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„Frau Zuckerwatte, ich möchte anfangen japanisch zu kochen. Was brauche ich denn alles dafür?“ Eine gute Frage. Als ich angefangen habe mich in die japanische Küche einzuarbeiten, stand ich erst einmal vor einem riesigen Wust an Null- und zugleich Überinformation. Deutschsprachige Quellen gibt es nicht allzu viele und ich wusste ja auch gar nicht, wie die Küche überhaupt funktioniert. Inzwischen bin ich jedes Mal aufs Neue davon überrascht, wie wenig man tatsächlich an verschiedenen Zutaten benötigt: Es sind stets die gleichen „Gewürze“ auf die ich zurück greife, die Variation der einzelnen Gerichte liegt hier an der Vielfalt der frischen Zutaten und an der Zubereitung.

Um Euch den Start in diese wunderbare Küche etwas zu erleichtern habe ich mein bestes getan um Euch eine möglichst übersichtliche Zutaten-Liste in mehreren Teilen zu erstellen, zu denen es auch jeweils ein einfaches Grund-Rezept geben wird. Ihr werdet vielleicht fest stellen, dass manche Zutaten anders eingeordnet sind als bei anderen Quellen. Das liegt daran, dass sich diese Liste nach meinem eigenen Kochverhalten und meinen persönlichen Erfahrungen richtet.

In diesem Teil stelle ich Euch die fünf wichtigsten Zutaten vor, im nächsten Teil werden wir uns mit weiteren Grundzutaten beschäftigen und gehen danach noch etwas auf die verschiedenen Nudelsorten, frische Lebensmittel und weitere, optionale, Zutaten ein.

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Die absoluten Top-5 Grundzutaten für die japanische Küche

(diese werdet Ihr in fast jedem Rezept finden)

Generell kann ich nur dazu raten direkt im Asia-Handel einzukaufen: Im Vergleich zu den asiatischen Lebensmitteln im herkömmlichen Supermarkt geratet Ihr so nicht an überteuerte Ausschussware, die am Ende nicht einmal schmeckt.

Sojasauce (vegan, teilweise glutenfrei). Japaner würzen nicht wirklich mit Salz und wenn dann meist nur sporadisch oder gar falsch. Gute Sojasauce wurde während der Herstellung natürlich gebräunt und hat seinen Preis, aber es lohnt sich. Kauft ruhig einen ganzen Liter und so ein kleines Fläschchen mit Ausguss-Deckel für den Tisch: Sojasauce braucht man für beinahe jedes Rezept und sie ist unersetzlich! Es gibt Hersteller, die weniger gesalzene Sojasaucen anbieten – diese eignen sich meiner Meinung nach hervorragend für das Nachwürzen am Tisch, doch zum Kochen bevorzuge ich die „klassische“ Variante. Einmal geöffnet sollte man die Sojasauce im Kühlschrank lagern.

Reisessig, hell (vegan, teils glutenfrei). Auch wenn ich mich wiederhole: Kauft den aus dem Asialaden! Der aus den hiesigen Supermärkten ist einfach nix. Ersatzweise funktioniert hier mit Wasser verdünnte Essigessenz nach meiner Erfahrung sehr gut. (Es gibt auch schwarzen Reisessig, der stammt allerdings aus der chinesischen Küche und erinnert geschmacklich an den italienischen Balsamico, welchen man wunderbar als Ersatz nehmen kann.)

Mirin (vegan, größtenteils glutenfrei). Ein sehr süßer, fast schon sirupartiger, japanischer Reiswein. Nicht mit dem chinesischen Reiswein zu verwechseln, der eher herb ist und ein wenig an „herkömmlichen Weißwein“ erinnert. Mirin kann man gut mit (Rohr-)Zucker ersetzen, den man eventuell in etwas Wasser auflöst. Flüssiger Honig funktioniert ebenso als Ersatz, in seltenen Fällen sogar Ahorn- oder Zuckersirup. Wie schon die Sojasauce sollte man Mirin nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen.

Kombu (vegan, glutenfrei). Kombu ist getrockneter Seetang und wird für die Zubereitung der japanischen Brühe schlechthin, der Dashi, benötigt. Auch hier gibt es Qualitätsunterschiede – achtet beim Einkauf drauf, dass er größtenteils von einem puderartigen, gräulich-weißen Schleier überzogen ist. Das ist das Umami und das, was wir vom Kombu wollen. Ersatz für Kombu gibt es nicht und ist der Beutel einmal geöffnet lagert man ihn am besten in Ziploc-Tüten im Vorratsschrank.

Klebereis (vegan, glutenfrei). Reis heißt „gohan“ auf japanisch, was zugleich auch Mahlzeit bedeutet. Nicht ohne Grund – ist Reis doch seit Angedenken das Grundnahrungsmittel in Japan und somit auch ein Hauptbestandteil eines jeden Vorratsschrankes. Auch hier gilt: Lasst die Finger von dem Reis aus den hiesigen Supermärkten! Dieser lässt sich fast unmöglich richtig zubereiten, er ist hoffnungslos überteuert und schmeckt nicht. Geht in asiatische Supermärkte und probiert Euch durch ein paar Sorten hindurch, es gibt tatsächlich Unterschiede. Klebereis besteht aus kurzen, rundlichen Körnern. Sehr gute Qualität erkennt man am Fehlen von weißen (Bruch-)Stellen am Korn und daran, dass man davon nicht genug bekommen kann – ich kaufe meinen Lieblings-Reis inzwischen im 10-kg Sack. Auch hier gibt es keinen Ersatz, wenn man traditionell japanisch kochen will. Der gegarte Reis muss kleben, soll sich aber zugleich gut auflockern lassen, darf beim Kochen nicht matschig werden und sollte einen angenehm-milden Geschmack irgendwo zwischen blumig und leicht nussig haben.

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Gedämpfter Reis

Zutaten für 1 kleine Schüssel bzw. 1 Portion

  • 180 ml Klebereis
  • Wasser

Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser ordentlich durchwaschen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis gründlich abtropfen lassen; am besten für 15 Minuten. Dieser Schritt ist insbesondere für die Zubereitung im Topf wichtig. Muss es ganz schnell gehen, lasse ich das Waschen vor der Zubereitung im Reiskocher weg.

Im Reiskocher: Den Reis in den Reiskocher geben, 360 ml Wasser darüber gießen. Den Deckel auflegen und den Garer anschalten. Sobald der Reiskocher fertig ist, diesen ausschalten, den Reis kurz mit einem Löffel auflockern und für 10 Minuten ruhen lassen.

Im Topf: Den Reis mit 300 ml Wasser in einen Topf geben, den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr auf niedrig herunter schalten und den Reis für 15 Minuten garen lassen. Den Deckel dabei unbedingt geschlossen lassen! Nach 15 Minuten kurz schauen, ob noch Wasser im Topf ist. Falls ja noch etwas weiter garen lassen, ansonsten den Topf vom Herd nehmen. Den Reis im geschlossenem Topf 10 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Löffel kurz auflockern.

Mit etwas Rührei oder Fleisch/Gemüse/Fisch gibt so eine Schüssel Reis eine simple und doch leckere, sowie nahrhafte Mahlzeit ab. Wer den Reis für Sushi benötigt, verrührt für diese Portion 20 ml Reisessig mit 1 TL Zucker und 1/2 TL Salz, gießt das Gemisch über den frisch gegarten Reis und wendet ihn so lange immer wieder vorsichtig mit einem Löffel, bis der Reis nicht mehr dampft.

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