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Wenn ich groß bin, werde ich glücklich! Also übe ich heute schon einmal fleißig! Das erfordert teils höchste Konzentration und Beobachtung: Von nix kommt nix. Beim ersten Anzeichen von Grummelfalten werden diese möglichst schnell wieder glatt gebügelt, der Grand Canyon zwischen den Augenbrauen aufgeschüttet und die Lieblingsmusik laut aufgedreht. Dann wird durch die Bude getanzt. Und gegessen. Ja, Essen ist nicht Liebe. Dennoch kann es einen ganz schön in Verzückung versetzen. Hilft scheinbar gar nichts mehr, können so ein paar Kohlenhydrate zum Beispiel tatsächlich einen ganz gewaltigen Serotonin-Schock verursachen, von dem man sich nicht allzu schnell wieder erholt. Glücklich – ja fast schon ein wenig debil – grinsend läuft man plötzlich durchs Leben, lacht den Sorgen ins Gesicht und fühlt sich als wäre man unbesiegbar… fast wie Batman. Wir sollten uns alle viel häufiger wie Batman fühlen!

Kohlenhydrate werden leider viel zu oft verpönt. Erst recht in großer Anhäufung und insbesondere bei Gebäck, wie zum Beispiel Croissants. Warme, frisch gebackene, buttrige Croissants, deren Plunderteig außen zart-krümelnd, innen flauschig-cremig auf der Zunge zerfällt und einen in solche Wonnen versetzt, dass man sich fragt, wie man bisher nur Tag für Tag ohne Croissants auskommen konnte.

Natürlich sage ich Euch jetzt nicht, Ihr müsst Euch regelmäßig davon ernähren um Euch glücklich und/oder wie Batman zu fühlen. Helfen tut es aber ungemein! Auch sage ich Euch nicht Ihr müsst die selber backen. Aber es lohnt sich. Wirklich! Und auch sage ich nicht, Ihr müsst Batman sein um die Croissants backen zu können. Ihr schafft das. Auch ohne Supermann-Kostüm! Und da wir das alles ohnehin nicht allzu ernst nehmen sollten, doch die Fettmenge tatsächlich jegliche Vorstellungen der Ernährungspyramide übersteigt, geben wir der Butterplatte einfach einen Namen. Das macht das Backen etwas entspannter. Und da wir schon bei Batman sind… sagt hallo zu Bruce.

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Croissants

Rezept gefunden bei Lutz.

Zutaten für 12 Croissants

für den Sauerteig:

  • 85 g Weizenmehl 550
  • 85 ml Wasser
  • 8-9 g Anstellgut (am besten vom Weizensauer)

für den Vorteig:

  • 110 g Weizenmehl 550
  • 110 ml Wasser
  • ein Reiskorn-großes Stück Frischhefe (0,1 g)

für den Autolyseteig:

  • Vorteig & Sauerteig
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 180 ml Milch

für den Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 7 g Frischhefe
  • 70 ml Milch
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 15 g Salz
  • 50 g Zucker

und für Bruce (die Butterplatte):

  • 500 g Butter (ja, ich weiß: gute Butter kostet Geld. Nehmt trotzdem die gute!)

Zudem für die Eistreiche:

  • 1 Eigelb
  • etwas Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Und übrigens: Das Rezept funktioniert ganz ohne Küchenmaschine, Rührgerät oder Nudelholz. Alles, was Ihr braucht sind die Zutaten, etwas Frischhaltefolie, Schüsseln und Eure Hände. Und Zeit.

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig verrühren. Die Zutaten für den Sauerteig verrühren. Beides abgedeckt für ca. 22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vor- und Sauerteig vermischen und mit den restlichen Zutaten für den Autolyseteig verrühren. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Hefe zerbröseln und mit den anderen Zutaten für den Hauptteig unter den Autolyseteig kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen, dann einmal zur Mitte hin halten und für weitere 45 Minuten ruhen lassen. Immer schön ans Abdecken der Schüssel denken.

Den Teig nun mit den Händen und Fingern platt drücken, bis er 1 cm dick und etwa 25 cm x 40 cm groß ist. Den Teig so in Folie einpacken und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Butter aus dem Kühlschrank holen, zwischen zwei große Blätter Folie packen und sobald sie formbar ist zu einem 25 cm x 25 cm großen Quadrat drücken, das ca.1/2 bis ganzen cm dick ist. Bruce samt Folien-Verpackung in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen, ebenso Bruce, und beides auspacken. Bruce nun bündig auf eine der kurzen Kanten vom Teig setzen. Das heraus-schauende Teig-Drittel über Bruce klappen und nun das noch freie Drittel Teig mit Bruce obendrauf auf jenes erste Drittel klappen (wie einen Brief), so dass die Schichten wie folgt sind: Teig, Bruce, Teig, Bruce, Teig. Das Ganze nun mit den Händen zu einem 1 cm dicken Rechteck platt drücken. Erneut in Dritteln falten und den veränderten Bruce wieder in Folie einpacken. Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Bruce-Teig wieder zu einem 1 cm dicken Rechteck platt drücken, erneut in Dritteln falten, wieder einpacken und für eine weitere Stunde zurück in den Kühlschrank legen.

Das Tourieren noch ein weiteres Mal wiederholen: platt drücken, falten, einpacken, ab in den Kühlschrank – aber nun für 12 Stunden.

Nach den 12 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank holen und für eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Dann wieder platt drücken; diesmal auf 0,5 cm und möglichst eine Größe von ca. 35 cm x 45 cm. Den Teig an der langen Seite mittig halbieren. Jede Teig-Hälfte an der langen Seite dritteln und diese Drittel je einmal diagonal durch zu insgesamt 12 Dreiecken schneiden.

Diese Dreiecke locker von der breiten Basis bis zur Spitze hin aufrollen und je zu sechst mit der ehemaligen Dreieck-Spitze nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

Alle Zutaten für die Eistreiche verquirlen und die Croissants damit einpinseln. Ohne Abdeckung für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Croissants mit der restlichen Eistreiche einpinseln und mit Dampf in den vorgezeigten Backofen schieben. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C herunter schalten und weitere 20 Minuten backen.

Zum Einfrieren:

Auch Herr Zuckerwatte und ich schaffen es – Begeisterung in oder her – keinesfalls alle Croissants auf einmal zu zweit zu verputzen und frieren daher einen Teil der Baby-Bruces ein. Dazu einfach nach 20 Minuten Backzeit eine beliebige Anzahl Croissants aus dem Ofen retten, diese komplett auskalten lassen und ab damit in den Tiefkühl. Zum Aufbacken erst eine knappe Stunde antauen lassen und dann für 10 Minuten in den auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben.

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Zeitstrahl

Tag 1, 2 Tage vor Backtag, nachmittags:
Vor- und Sauerteig anrühren und reifen lassen.

Tag 2, 1 Tag vor Backtag, mittags:
Erst den Autolyseteig, dann den Hauptteig kneten, Bruce vorbereiten und zusammen mit dem Hauptteig verarbeiten.

Tag 3, Backtag, morgens:
Den fertigen Bruce-Teig verarbeiten, zu Croissants formen und backen.

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