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Manchmal wünschte ich mir, ich könnte mit einem Schwert kämpfen. Für die Gerechtigkeit. Für Ruhm und Ehre. Für das Gute! Vor nichts und niemandem müsste ich mich noch fürchten, könnte mich in den Schatten verstecken und dem Übel auflauern. Ob aus valyrischem Stahl oder Mithril, von Hattori Hanzo oder auf Avalon geschmiedet und von Merlin höchst selbst durch einen Stein getrieben… oder gar das sagenumwobene Erbe von Takezo Kensei wäre mir da erst einmal egal.

Bis es so weit ist muss ich meine Feinde wohl vorerst mit betörendem Brotduft überlisten. Gerade bei Baguettes ist es besonders fein, wenn sie frisch und herrlich dampfend aus dem Ofen kommen: Die Kruste ist goldgelb, flüstert einem leise knisternd Versprechen ins Ohr, gibt bei leichtem Druck himmlisch knuspernd nach und schützt ein fluffiges, von wunderschönen Blasen durchzogenes Innere, das nach über 72 Stunden Reifeprozess einfach nicht anders kann als in Entzückung zu versetzen.

Und wer weiß… vielleicht bringt mir einer der Kämpfer zum Dank für so ein leckeres Baguette auch ein wenig Schwertkampf bei? Ich sehe jetzt schon die Anzeige in der Zeitung: „Tausche Brot gegen Schwert(kampfstunde).“ Wär’ doch was!

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Französische Baguettes

Zutaten für 2-3 Baguettes

Vorteig:

  • 140 g Weizenmehl 550
  • 140 ml Wasser
  • 1 Reiskorn-großes Stück Frischhefe (0,1 g)

Autolyseteig:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 150 ml Wasser

Hauptteig:

  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Für dieses Rezept empfehlen sich eine luftdicht verschließbare Rührschüssel und ein Bäckerleinen. Wer letzteres nicht besitzt sollte ein gut bemehltes, dicht gewebtes Küchentuch zur Hilfe nehmen.

Zubereitung

Die Vorteig-Zutaten mit einer Gabel verrühren, luftdicht abdecken und für 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mehl und Wasser für einige Minuten kräftig unter den Teig kneten, für 30 Minuten ruhen lassen. Die Hefe für 5 Minuten unterkneten und zuletzt – ebenfalls für 5 Minuten – das Salz unterkneten. Das Gefäß (es sollte jetzt noch mindestens doppelt so viel Luft-Freiraum nach oben hin haben, wie der Teig nun hoch steht) wieder luftdicht abdecken und für 42 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach etwa der Halbzeit kurz durchstoßen, indem man den Teig einmal rings herum zur Mitte hin faltet. Wieder abdecken und zurück in den Kühlschrank.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und für etwa eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Teig nun vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, so dass ihm möglichst wenig Luft entweicht. In 2-3 möglichst gleich große Stücke teilen und mit jedem Teilstück wie folgt verfahren: Vor sich hin legen und die Teig-Kante, die von einem weg zeigt nehmen, zu sich hin ziehen und am vorderen Rand des Teiglings fest drücken. Auch hierbei so sanft wie möglich vorgehen, so dass möglichst wenig Luft aus dem Teig entweicht. Das gleiche noch einmal wiederholen, so dass man am Schluss einen zylinderförmigen Teigling vor sich liegen hat. Diesen auf bemehltes Bäckerleinen setzen, mit den übrigen Teiglingen ebenso verfahren und anschließend eine Viertelstunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe mit jedem Teigling den Vorgang zwei Mal genau so wiederholen, bis man längliche Zylinder vor sich liegen hat. Diese eventuell noch sanft etwas ausrollen, sie sollten etwa 30 – 35 cm lang werden und einen Durchmesser von ca. 4 cm haben – auch hierbei wieder darauf achten, dass möglich wenig Luft dem Teig entweicht.

Am besten man schaut sich dazu dieses Video an

Die Teigstränge wieder auf das bemehlte Bäckerleinen setzen, dabei das Leinen zwischen den Brotstangen aufwellen, so dass es zugleich als Trennwand dient. Das ganze mit überhängendem Bäckerleinen abdecken und weitere 40 Minuten so ruhen lassen.

Zwischendrin auch den Ofen vorheizen: 250°C Ober- und Unterhitze.

Die Brotstangen vorsichtig auf den heißen Backstein oder ein mit Backpapier belegtes Backblech schieben und baguette-typisch mit drei länglichen Einschnitten versehen. Am besten geht das mit einer Rasierklinge. Das Blech in den Ofen schieben, die Temperatur auf 220°C verringern und mit Dampfzugabe 25 Minuten backen.

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Zeitstrahl:

Tag 1, später Abend: 3 Tage vor Backtag
Den Vorteig anrühren und abgedeckt gehen lassen.

Tag 2, später Abend: 2 Tage vor Backtag
Den Autolyse- bzw. Hauptteig kneten, abgedeckt ruhen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Tag 3, später Abend: 1 Tag vor Backtag
Den Teig kurz durchstoßen und zurück in den Kühlschrank stellen

Tag 4, Nachmittag: Backtag!
Den Teig verarbeiten und backen.

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