Schlagwörter

, , , , , , ,

Ofen-Kino ist mit das Faszinierendste am Brot backen. Allein durch die eigene Gedanken-Kraft wächst das Brot sichtbar, wird außen knusprig und innen gar, im Optimalfall herrlich saftig und aromatisch. Man sieht zu, wie die Kruste dunkel wird, kleine Risse bekommt und anfängt zu glänzen. Schaut man nur für einen winzigen Moment zur Seite kann man für nichts mehr garantieren. Wird das Brot gut? Genau so, wie man es sich wünscht? Oder wird es eines von diesen fiesen Broten, deren Kruste zu hart zum Beißen und deren Krume so trocken ist, dass der gesamte Buttervorrat der Welt nicht dagegen ankommt? Gemein ist hier übrigens der betörende Duft aus dem Ofen, der sich allmählich in der Küche ausbreitet: Er lullt ein, lässt einen ein trügerisches Gefühl von sicherer Geborgenheit verspüren und verführt geradezu den Ofen einfach aufzureißen um das Backwerk in einem Aufwasch nur für sich alleine zu vernaschen… oder einfach selig einzuschlafen. Anfänger, Stümper, Schwächling, wer hier nachgibt!

20150103-20150103-DSC_9789

„Brot starren™“ gehört also essentiell zum Repertoire eines pflichtbewussten Food-Bloggers. Nicht auszudenken, was passieren könnte, wenn man etwas falsch machen würde! Um sicher zu gehen, starrt man auch lieber gleich zu viel als zu wenig: Man starrt Stunde für Stunde auf den angesetzten Sauerteig und schämt sich fast dafür zwischendrin schlafen zu gehen, weil der Reifeprozess nunmal seine 20 Stunden braucht. Man starrt auf die Küchenmaschine, während sie den Hauptteig knetet, und Minute für Minute auf den frisch gekneteten Hauptteig. Man starrt auf das Gärkörbchen, während der Brotlaib darin schläft… es könnte ja explodieren. Hey – man weiß ja nie!

Und man starrt auch auf das fertige, wunderbar saftige, aromatische Brot, mit einer glänzenden, knusprigen und dennoch nachgebenden Kruste. Voll gepackt mit Saatgut bringt es eine wohlig-wärmende Würze in das neue Jahr und den allgegenwärtigen Winter… Denn immerhin hat das Brot viele natürliche Feinde. Und man muss es beschützen. Oder einfach viel zu schnell auffuttern und beschämt so tun als wäre man’s nicht gewesen!

20150104-20150104-DSC_9799

Fränkisches Bauernbrot

nach einem Rezept von Jens

Zutaten für 1 Brot

Für den Sauerteig:

  • 18 g Anstellgut vom Roggensauerteig (ich: Arya Stark)
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 150 ml/g Wasser

Für den Hauptteig:

  • den Sauerteig vom Vortag
  • 250 g Roggenmehl 1150 + weiteres Mehl zum Kneten
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 250 ml/g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Gerstenmalzextrakt (ersatzweise: Malz, Honig, Ahornsirup oder Zucker)
  • 11 g Salz
  • 1 TL Fenchelsamen, zerstoßen
  • 1 TL Koriandersamen, zerstoßen
  • 1 TL Kümmelsamen, zerstoßen

Zubereitung

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und für ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur (luftdicht) abgedeckt reifen lassen. Am nächsten Tag alle übrigen Zutaten zum Sauerteig geben. Für 5 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten lassen. Für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, kräftig durchstoßen und so viel Roggenmehl unterkneten, bis der Teig nicht mehr feucht ist. Ein wenig kleben wird er dennoch, aber das ist schon richtig so. Den Teig wieder abdecken und für weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig noch einmal rings herum zur Mitte hin kneten („falten“) und mit dem Schluss (der krumpeligeren Seite) nach oben in ein mit Reismehl bestäubtes Gärköbchen legen. Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, derweil auch schon den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot idealweise auf einen vorgeheizten Backstein stürzen, ein mit Backpapier belegtes Backblech tut es aber auch. Die Oberseite vom Brot nun mit Wasser einpinseln oder rings herum besprühen, so dass die Oberfläche feucht ist, und mit ein wenig zusätzlicher Dampfzugabe in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 220°C herunter schalten und das Brot für ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Zeitstrahl:

Tag 1, später Abend: 1 Tag vor Backtag

Den Sauerteig ansetzen und abgedeckt ruhen lassen.

Tag 2, früher Abend bis später Abend: Backtag!

Den Hauptteig kneten, verarbeiten und backen.

Advertisements