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Im Sommer lässt sich fast zu einfach die wohltuende Wirkung eines langlebigen Sauerteigbrotes in den Hintergrund zu verdrängen. Oft muss es schnell gehen und unkompliziert-mild schmecken soll es auch. Immerhin wollen wir unseren feinfühligen Sommergaumen nicht mit schwer-würzigen Aromen aus Roggensauerteig überfordern. Zu gemütlich wäre es außerdem. Nicht spritzig genug. Zu schwer, zu gemächlich. Sobald der Kalender aber auf den Herbst umschwenkt, können wir schon allmählich wieder daran denken, in unserem Gedächtnis nach der Sache mit dem Sauerteig (und seiner Umerziehung) zu kramen. Denn so langsam wird es wieder Zeit für die großen, rustikalen Brote mit ihren säuerlich-süßen Aromen.

Für Roggenbrote, mit krachender, dicker Kruste voller Röstaromen ist es vielleicht wirklich noch zu früh. Zu sehr würden sie die Geschmackskeule schwingen und nach einem halben Jahr milder Brote den Gaumen überreizen. Also greife ich auf Tyrion – meinen Weizensauerteig – zurück, der noch nicht ganz so viel geschmackliche Power hat, wenn auch schon an den großen Bruder erinnert und uns langsam auf dessen schwere Würze vorbereitet.

Das Brot schließlich mit Roter Beete zu verfeinern ist allein schon von der Farbe her eine schöne Idee, bedeutet dies nämlich eine sexy, rot-golden marmorierte Krume, die einen schon beim Anblick in die Knie zwingt. Doch auch geschmacklich gibt es einiges her, erinnert es nämlich daran, dass wir mitten im erntereichen Herbst stecken. Mit all seinen leuchtenden Farben, der Fülle an Aromen und der geradzu lebendigen Erdigkeit, die in der Luft liegt, bevor sich die Natur allmählich darauf vorbereitet sich in ihr Schneckenhaus der Winterruhe zurückzuziehen.

Das Ergebnis ist ein herbstlich-duftendes Brot mit relativ dünner, daher recht weicher und dennoch knusprigen, Kruste. Innen ist es von wunderschönen Blasen in einer traumhaft-bunten, sowie saftig-lockeren Krume durchzogen und passt hervorragend zu herzhaften Belägen, wie einem würzig-salzigen Käse oder einer guten Scheibe Schinken. Auch geröstet ist es fein und lässt sich so beispielsweise famos zu einem Sandwich der besonderen Art verarbeiten.

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Das Rezept habe ich im Buch „Gutes Brot selber backen“ von Emmanuel Hadjiandreou gefunden und leicht abgeändert.

Rote-Beete-Weizensauerteig-Brot

Zutaten für 1 Brot

Für den Sauerteig:

  • 11 g „Tyrion“ – Anstellgut vom Weizensauer
  • 110 g Weizenmehl, 550
  • 110 ml Wasser

Für den Hauptteig:

  • 275 g Weizenmehl, 550
  • 9 g Salz
  • 3-5 g frische Hefe (optional – ich habe sie verwendet, da Tyrion nach der Sommerpause noch etwas träge war)
  • 200 ml Wasser
  • 2 mittelgroße Knollen Rote Beete (ca. 150 g)

Zubereitung

Am Tag vor dem Backen den Sauerteig ansetzen. Dazu das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser in einem luftdicht verschließbaren Behälter verrühren, abdecken und für 20 Stunden reifen lassen.

Am Backtag den Sauerteig (vorher 1-2 TL abnehmen und in einem Schraubglas zurück in den Kühlschrank stellen – das ist das Anstellgut für das nächste Brot) mit dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Salz und der zerbröselten Hefe für 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Die Rote Beete putzen und grob reiben, zum fertig gekneteten Teig geben und 1 weitere Minute kneten. Die Rührschüssel abdecken und den Teig für insgesamt 90 Minuten ruhen lassen. Während der ersten halben Stunde den Teig alle 10 Minuten (also 3 Mal) mit einer Teigkarte einmal rings herum, zur Schüsselmitte hin falten bzw. kneten.

Den Teig anschließend auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen (der Teig ist sehr weich und bildet eher eine Art dicken Fladen statt einer Kugel) und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teig darin für 3 Stunden ruhen lassen. Ich decke ihn dabei immer mit einem Bäckerleinen ab, ein bemehltes Küchentuch oder ein geölter Topfdeckel geht auch. Hauptsache, der Teig trocknet nicht aus.

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder den mit Mehl bestäubten Backstein stürzen und mit etwas Dampf in den Ofen geben. Die Temperatur auf 230°C herunter schalten. Für 35-45 Minuten backen.

Zeitstrahl zur Planung des Backtages

Tag 1, abends: 1 Tag vor dem Backtag

Den Sauerteig ansetzen und abgedeckt ruhen lassen.

Tag 2, nachmittags bis abends: Backtag!

Den Hauptteig kneten, verarbeiten und backen.

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