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Seit ungefähr zwei Wochen befindet sich das Haus Zuckerwatte im Ausnahmezustand. Einige (mehr oder weniger) heldenhafte Charaktere sind bei uns eingezogen und treiben ihr Unwesen: die Starks, die Lannisters, die Baelishs und die Snows.

Nein, wir befinden uns nicht auf dem Kontinent Westeros, dem Schauplatz der wunderbar-fantastischen und zugleich mittelalterlichen Welt von George R.R. Martin, die Fantasyfans mit der Bücherreihe „Game of Thrones“ bzw. „Das Lied von Eis und Feuer“ nun schon seit bald zwei Jahrzehnten in ihren Bann zieht und seit Beginn der Verfilmung im Serien-Format nur noch beliebter geworden ist. Zwar zieren die Bücher-Werke auf deutsch und Englisch schon seit langem unser Regal – immer wieder auf’s Neue während dem großen Warten auf die Fortsetzung angehimmelt – und auch die TV-Serie wird begeistert verfolgt… Doch unsere neuen Untermieter sind, zwar nach den literarischen „Vorbildern“ benannt, von völlig anderer Natur: Sie sind zum Brotbacken da. Anstellgut in verschiedensten Formen.

Vielleicht sollte ich so höflich sein und sie erst einmal vorstellen. Gestatten:

  • Robb, Vertreter der Starks, auch bekannt unter dem Namen Roggensauer und der erste unter unseren Sauerteigen
  • Tyrion, Verteter der Lannisters, aka Weizensauer, denn klein aber dafür ganz schön gut in dem, was er tut (ich sag nur: im Kühlschrank überschäumendes Anstellgut… was eine Sauerei!)
  • Petyr, Verteter der Baelishs und Meister des Dinkelsauers mit all seiner zähen Schleimigkeit
  • und (last but not least) Jon Snow, Bastard der Starks und der Mischling unter den Sauerteigen. In ihm ist alles drin und er trägt es mit Würde.

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Über die Entstehung eines solchen Anstellguts, wie alle obigen Vertreter es sind, kursieren viele Mystrien. Kann man das auch selber, bei sich zu Hause, machen? Muss man dafür einen Pakt mit dem Teufel (oder gar Melisandre) eingehen? Muss man ihn bei Vollmond ansetzen und dann hoffen, dass die Götter – sowohl die alten als auch die neuen – ihm zu Gunsten sind? Muss man erst Lord Varys um Rat fragen oder sich mit Sir Jaime duellieren? Und, vielleicht am wichtigsten: Wird man je wieder heil aus der Sache raus kommen oder den Zorn des Drachens auf sich ziehen? 

Im Prinzip ist es ganz einfach: Zuerst züchte man sich einen „Robb Stark“ heran. Das geht am besten nach dieser Anleitung und ist völlig simpel. Den so entstehenden Roggensauer kann man nun zu jeder anderen Sorte Sauerteig umerziehen. Dazu am besten nach der Anleitung von Frau Küchenlatein zur Umerziehung von Roggensauerteig zu anderen Sauerteigen vorgehen. Um einen Weizensauerteig zu bekommen, geht man also wie folgt vor:

  1. 10 g vom Robb Stark mit 30 g Weizenmehl (am besten 550) und 30 g Wasser verrühren. Immer schön abdecken und bei Zimmertemperatur für 12-20 Stunden reifen lassen. Schon hat man einen „Jon Snow“ im Glas, einen Mischling.
  2. Von „Jon Snow“ nehme man nun 10 g ab und füttere auch das mit je 30 g Weizenmehl und Wasser. Das Gemisch erneut abdecken und 12-20 Stunden blubbern lassen. Der so entstandene Mischling sieht schon verdächtig blond aus, aber noch nicht genug. Also:
  3. Ein letztes Mal 10 Gramm abnehmen, erneut mit je 30 g Weizenmehl und Wasser füttern und abgedeckt 12-20 Stunden reifen lassen. Gratulation: der erste „Lannister“ thront vor Euch im Glas.

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Der dabei immer wieder entstehende „Jon Snow“ wird von vielen missachtet und was an ihm überflüssig ist, weggeworfen. Eine Schande! Ich sammelte ihn und füllte ihn liebevoll ab um ihn zu den anderen Gläsern mit Anstellgut in den Kühlschrank zu stellen.

Wollt Ihr statt einem Lannister lieber einen Baelish aufzüchten, nehmt Ihr einfach Dinkel- statt Weizenmehl. Gleiches mit anderen Häusern bzw. Mehlsorten. Wie Ihr es wünscht. Ihr seid die Hand. Oder so… »Aber wozu all das verschiedene Anstellgut?«, wollt Ihr wissen. »Warum all die verschiedenen Häuser, die sich nur um den höchst unbequemen Thron im Kühlschrank streiten?« Weil sie alle anders sind. Sie sind anders in der Triebkraft und im Geschmack. Braucht Ihr alle? Nein! Backt ihr aber gerne mal ein Weizenbrot mit Sauerteig, eignet sich so ein Lannister schon hervorragend. Gleiches mit Dinkelbroten und den Baelishs… Ihr versteht schon. Und wozu der Bastard Snow? Den kann man stets in harten Zeiten (wie war das mit dem Winter?) zur Hilfe rufen, wenn mal ein Anstellgut aus den anderen Häusern nicht ausreicht. Funktioniert wunderbar!

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Ich habe mir neulich den Tyrion geschnappt und mit ihm ein reines Weizenbrot gebacken, das selbst dem derzeitigen König der sieben Königreiche würdig wäre: Leider sehr kurzlebig (Game of Thrones lässt grüßen), da unglaublich köstlich und mit seinem schönen Muster durch die Reifung im neuen Peddigrohr-Körbchen eine reine Augenweide. Beim Herausholen aus dem Ofen knisterte es herrlich und verströmte einen köstlichen Duft. Die wunderschön goldgelbe, von Mehl überzogene Kruste gab bei sanftem Druck leicht krachend nach und der Anschnitt legte ein saftiges Inneres mit schön kleinen, unregelmäßigen Blasen frei. Auch geschmeckt hat es traumhaft mild und passte sowohl zu einer Käseplatte, als auch zu etwas Olivenöl oder fein geröstet zu der restlichen Bärlauch-Pesto von der Lasagne neulich. Ich wette, selbst Cersei würde nach einem Bissen von diesem Brot ein kleines, zufriedenes Lächeln nicht unterdrücken können.

Liebe Shermin, dieser Beitrag ist für Dich und Deinen herrlich-kulinarischen Dauer-Blogevent, den Lesehunger.

Reines Weizenbrot

Zutaten für 1 Brot

Für den Sauerteig:

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 110 ml Wasser
  • 15 g Anstellgut vom Weizensauer („Tyrion“)

Für den Vorteig:

  • 110 g Weizenmehl 550
  • 110 ml Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Für den Hauptteig: 

  • 200 g Hartweizenmehl (ersatzweise Weizenmehl 550)
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 ml Wasser
  • 10 g Salz

Zubereitung

Die Sauerteig-Zutaten verrühren und luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für 20 Stunden reifen lassen. Die Vorteig-Zutaten ebenfalls verrühren und auch abgedeckt für 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. 

Den Sauerteig, den Vorteig und die übrigen Zutaten gründlich und am besten über mehrere Minuten hinweg zu einem homogenen Teig verkneten. Die Schüssel wieder abdecken und 2 1/2 Stunden stehen lassen. Nach den ersten 45 Minuten den Teig einmal zur Mitte hin falten, wieder abdecken und nach weiteren 45 Minuten noch einmal falten. Die restliche Stunde den Teig in Ruhe lassen. 

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und rundwirken (zur Mitte hin zu einer Kugel kneten). Dann mit den Handflächen länglich ausrollen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Auch dieses abdecken (ich packe es am liebsten in unser Bäckerleinen ein) und den Teig für 90 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen. 

Den Ofen kräftig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder – noch besser – einen bemehlten und gut geheizten Pizzastein stürzen, tief einschneiden und in den Ofen schieben. Etwas Wasser in den Ofen kippen, den Ofen schließen und die Temperatur auf 220°C senken. Für 50 Minuten backen. 

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