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Man kann an dem Geräusch von Brot erkennen, ob es einem schmecken wird. Dazu den Brotlaib liebevoll in die Hände nehmen und sanft zudrücken… na, hört Ihr es nachgeben? Sanft knistern, so dass die Knie weich werden? Oder so herrlich krachen, dass selbst die Nachbarn es hören und man nichts anderes mehr will als einen Abend allein mit diesem Brot, einem guten Wein und einem großen Stück gealtertem Pecorino?

Auch der Duft sagt viel aus. Erst recht, wenn das Brot frisch aus dem Ofen kommt, heiß und dampfend. Diese Röstaromen… einfach wunderbar! Und dann, der erste Anschnitt. Auch für Herr Zuckerwatte und mich nach einem Jahr als Brot- und Brötchen-Selbstversorger immer noch spannend. Ist es was geworden? Gibt die Kruste nach oder bleibt sie kross? Ist es innen schön saftig? Ist die Porung sagenhaft fein oder ist das Innere von großen Blasen durchzogen, die fast noch besser schmecken als das Brot selbst?

Dieser erste Anschnitt landet jedes Mal rasch mit einem irren Gekicher im Bauch: Herr Zuckerwatte knuspert mit glänzenden Augen am Knüschen und ich nehme die erste und kleinste Scheibe des Brotes. Meist versagt nun die Beherrschung und wir können nicht mehr aufhören. Also wird das Brotmesser erneut gezückt und (je nach Brot) das gute Olivenöl aus dem Schränkchen oder die Butter aus dem Kühlschrank hervor geholt. Bis auf’s Blut wird nun um jeden einzelnen Krümel gekämpft (auch, wenn ja eigentlich wirklich genügend für jeden da ist), bis die Bäuche platzen. Und jedes Mal fragen wir uns, warum wir nur „so wenig“ gebacken haben.

Diese Brote waren wieder so ein Volltreffer: die Kartoffelbaguettes von Lutz. Die – erst recht für Baguettes – relativ kurze Zubereitungszeit machte mich vom ersten Moment an ziemlich an: 12 Stunden müssen Vorteig und Quellstück ruhen, bis man sie bereits verarbeiten kann. Dann erneute 3 Stunden Ruhepause mit etwas Zuwendung hin und wieder. Anschließend schon das Formen, die letzte Ruhephase im Bäckerleinen und zu guter Letzt das Backen. 16 Stunden und ein perfektes Ergebnis. Praktisch, wenn man mal dringend ein Baguette für den morgigen Tag braucht. Zum Vergleich: Bei den französischen Baguettes vergehen vom ersten Ansetzen bis zum Backen mal gute 70 Stunden.

Außerdem war ich neugierig auf die Auswirkung von dem hohen Kartoffelanteil im Teig. Das Ergebnis waren drei richtig saftige Baguettes, mit knuspriger und dennoch nachgiebiger, dünner Kruste, die bei sanftem Druck knisternd nachgab. Musik in unseren Ohren! Die Kartoffeln schmeckte man noch angenehm heraus und sie gaben dem Brot eine gewisse „Fluffigkeit“. Zudem sorgten sie dafür, dass das Brot auch nach einem ganzen Tag rumliegen nicht trocken wurde. Eines ist klar: am Wochenende treffen Herr Zuckerwatte und ich uns wieder in der Küche. Mit einer Flasche Olivenöl und etwas Salz. Zum Kartoffelbaguette ditschen und Bekriegen um Brotkrumen! Bis einer weint!

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Kartoffelbaguettes

Zutaten für 3 Baguettes

Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl (550er)
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Quellstück:

  • 400 g Weizenmehl (550er)
  • 660 g Kartoffeln (gekocht und gepellt gewogen) – ob festkochend oder mehlig ist egal

Hauptteig:

  • Vorteig & Quellstück
  • 4 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Zubereitung

Für den Vorteig die Zutaten mit einem Löffel gut vermischen. Abgedeckt 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dann für 11 Stunden in den Kühlschrank (ca. 8°C) stellen.

Nebenbei auch schon das Quellstück vorbereiten: Die gekochten und gepellten Kartoffeln gründlich zerdrücken und zusammen mit dem Mehl zu einem homogenen Teigklumpen verkneten. Das geht super mit den Händen, ich habe die Küchenmaschine aber etwas Vorarbeit tun lassen. Das Quellstück abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig aus dem Kühlschrank mit dem Quellstück und der Hefe sowie dem Salz zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Auch das geht gut mit der Hand, die Küchenmaschine macht das in 4 Minuten allerdings noch bequemer. Den Teig in der Schüssel wieder abdecken und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei jede halbe Stunde den Teig gut dehnen und zur Mitte hin ringsum falten. Nach dem 4. Faltvorgang den Teig für eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 möglichst gleich große Stücke teilen. Mit jedem Teigling wie folgt verfahren: Vor sich hin legen und die Teig-Kante, die von einem weg zeigt nehmen, zu sich hin ziehen und am vorderen Rand des Teiglings fest drücken. Dabei so sanft wie möglich vorgehen, so dass möglichst wenig Luft aus dem Teig entweicht. Den Vorgang dreimal genau so wiederholen, bis man längliche Zylinder vor sich liegen hat. Diese eventuell noch sanft etwas ausrollen, so dass sie ca. 30 cm lang sind – auch hierbei wieder darauf achten, dass möglich wenig Luft dem Teig entweicht.

Die Teigstränge auf ein bemehlte Bäckerleinen setzen, dabei das Leinen zwischen den Brotstangen aufwellen, so dass es zugleich als Trennwand dient. Das ganze mit überhängendem Bäckerleinen abdecken und eine halbe Stunde so ruhen lassen.

Derweil auch den Ofen vorheizen: 250°C Ober- und Unterhitze.

Die Brotstangen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech schieben, mit zwei länglichen Einschnitten versehen und mit Dampf 25 Minuten backen. Nach den ersten 10 Minuten die Temperatur auf 210°C herunter drehen und kurz die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die fertigen Baguettes zum Auskalten auf ein Gitterrost legen.

Am besten mit ein wenig Olivenöl und Salz servieren oder zu einer Käseplatte genießen.

20140323-20140323-DSC_2490Und bevor ich es vergesse: dieser Beitrag geht umgehend an Zorra und Karin weiter, die den derzeitigen Bread Baking Day gemeinsam ausrichten und noch nach „dem perfekten“ Baguette-Rezept gesucht haben. Wer noch Zeit und Lust hat ebenfalls mitzumachen: Einsendeschluss ist der 1. April 2014.

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014

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