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Kommt mal rein in die Bude! Ja, hier nach rechts und nochmals nach rechts in die Küche. Der Kühlschrank steht links und jetzt… psst! Ganz leise! Da steht es: unser neues Anstellgut und schläft.

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Ja, seit ein paar Tagen haben wir einen neuen Untermieter: unser Anstellgut 2.0. Was mit dem alten passiert ist? Ja, ähem… das habe ich aus Versehen vernichtet. Dabei war es fast ein halbes Jahr so gut zu uns. Es bescherte uns Massen an leckerem Sauerteigbrot. Es hat sogar die Urlaubsreise nach Dänemark super überlebt und uns dort herrliche Dienste geleistet! Doch vor keinen 2 Wochen passierte es. Ich wollte Brot backen und setzte unseren so herrlich arbeitenden Sauerteigkulturen ein jähes Ende, da ich nach dem Ansetzen des frischen Sauerteiges vergaß mir ein Löffelchen oder zwei für das nächste Backen wegzunehmen. Mir fiel es erst ein, als das frische Brot schon frisch gebacken war, es herrlich in der Küche duftete und ich dachte: „Hach, das hält bestimmt keine 2 Tage. Immerhin kommt Besuch… Schnell noch neuen Teig ansetzten.“ Scheibenkleister! Nix mit Brot. Aus. Ende. Vorbei!

Also schnell eine kleine Träne verdrückt, das „letzte“ Brot Krümel für Krümel genossen. Und nach 2 Tagen Trauerzeit einen neuen Sauerteig angesetzt. Diesmal weit weniger als beim letzten MalInzwischen hat er uns auch schon mit leckeren Broten beschenkt und Herr Zuckerwatte fragt immer wieder ganz verblüfft: „Daraus wird tatsächlich ein ganzes Brot?“ Ich: „Ja, und ich brauche nur immer einen Löffel davon.“ Er: „Nur EINEN LÖFFEL???“

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Der Wink mit dem Zaunpfahl für mich das Ganze mit den Bienchen und Blümchen – dem Sauerteig und dem Anstellgut – noch einmal ganz in Ruhe zu erklären. Und ich sag‘s Euch: Habt keine Angst vor ihm. Er will nur (mehr oder weniger regelmäßig) gefüttert werden.

Was braucht man um Sauerteig herzustellen?

Ihr braucht nur etwas Mehl und Wasser. Ich habe dieses Mal eine recht kleine Menge angerührt und insgesamt:

  • 50 g Roggenmehl und
  • 80 ml Wasser

verbraucht.

Angerührt habe ich den Sauerteig in einem Einweckglas – darin darf er auch später im Kühlschrank wohnen, ist luftdicht abgedeckt und nimmt nicht allzu viel Platz weg.

Und gehen tut das so:

Tag 0:

10 g Mehl verrührt ihr mit 20 ml Wasser (bei mir war es handwarm), bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Das Ganze deckt Ihr so ab, dass es nicht austrocknen kann. Dann wartet Ihr 24 Stunden.

Ich habe hierfür den Glasdeckel samt Gummiring vom Einweckglas verwendet und das Ganze dann noch in eine kleine Plastiktüte eingewickelt. Das Gebinde habe ich dann in ein nicht allzu kaltes Zimmer gestellt und zwar an einen Platz, an dem es außer zu den Fütterungszeiten wirklich stehen bleiben kann ohne gestört zu werden.

Fütterungstag 1:

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Das Gemisch von gestern kann nun schon die ersten Blasen schlagen. Manchmal hat sich auch nur das Mehl ein wenig vom Wasser abgesetzt, doch es könnte schon etwas seltsam riechen.

Wie gestern nehmt Ihr 10 g Mehl und 20 ml Wasser und rührt beides dem bereits vorhandenen Gemisch unter.

Das Glas wieder schön abdecken und weitere 24 Stunden warten.

Fütterungstag 2:

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Es lebt! Der Teig fängt langsam an zu blubbern und kann so riechen wie Käsefüße aber auch wie Most oder Bier.

Es bleibt auch bei der gleichen Prozedur: weitere 10 g Mehl und 20 ml Wasser untermischen, abdecken, 24 Stunden ruhen lassen.

Fütterungstag 3:

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Es lebt wirklich! Der Teig sieht aus wie eine Mooroberfläche und riecht weiterhin von seltsam bis angenehm.

Auch heute heißt es wieder 10 g Mehl plus 20 ml Wasser mit dem bereits vorhandenen Teig vermischen. Abdecken und 24 Stunden warten.

Fütterungstag 4:

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„Huch, bist Du gewachsen!“ Der Teig blubbert fröhlich vor sich hin und riecht weiterhin spannend.

Heute braucht er kein Wasser mehr, dafür mischt Ihr aber weitere 10 g Mehl unter. Dann weitere 24 Stunden Ruhezeit und immer schön ans Abdecken denken.

Weitere 24 Stunden später:

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Der neue Untermieter ist fertig! Er darf nun in den Kühlschrank um auf seine Bestimmung zu warten und heißt nun Anstellgut! Ich habe ihn vorher nochmal kurz umgerührt.

Sauerteig

Das Anstellgut – was war das nochmal genau?

Anstellgut ist der Sauerteig, der im Kühlschrank darauf wartet zu neuem Sauerteig angerührt zu werden. Er schläft bei den niedrigen Temperaturen und sollte unbedingt abgedeckt sein damit er auf keinen Fall austrocknet. Beispielsweise kann man ihn wie ich in einem verschlossenen Weckglas lagern – sobald das Glas in den Kühlschrank darf verwende ich auch die Metallspangen um das Glas zu verschließen – oder in einer Tupperdose oder einem Schraubglas.

In diesem Anstellgut sind genügend Sauerteig-Organismen drin um beispielsweise das 10-fache an Mehl und Wasser zu neuem, frischen Sauerteig zu verwandeln, mit dem man dann sein Brot backen kann.

Genau dieses Anstellgut nehme ich für jede Art Sauerteigbrot, das ich nun backe – egal ob ich neuen Roggensauerteig oder Weizensauerteig ansetze. Zum Beispiel ein herrliches Brot mit etwas Buttermilch und einem großen Roggenanteil, das außen wunderbar knusprig und innen herrlich saftig, weich und würzig ist!

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Für den neuen Sauerteig braucht Ihr:

  • 20 g vom obigen Anstellgut, frisch aus dem Kühlschrank
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser

Das Ganze rührt Ihr zusammen (ich mache das immer mit Hilfe von einem Löffel in einer Rührschüssel mit Deckel damit ich keine Massen an Folie oder ähnlichem brauche) und lasst es abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Stunden stehen.

Und siehe da: Der neue Sauerteig ist geboren. Habt Ihr nun kein Anstellgut mehr im Kühlschrank, dann nehmt Ihr 1-2 EL von diesem Sauerteig ab, tut ihn wieder in Euer Schraubglas, Weckglas oder Eure Tupperdose und stellt diese wieder gut verschlossen in den Kühlschrank. Mehr braucht Ihr nicht um daraus wieder 1-2 neue Brote zu zaubern.

Aber zurück zum frischen Sauerteig

Um das Brot backen zu können, müsst Ihr ihn nun nur noch zu Hauptteig anfüttern – ich nenne ihn „Backteig“.

Bei diesem Brot benötigt Ihr dafür

  • 265 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl
  • 100 ml Wasser
  • 130 ml Ziegen-Buttermilch – ich habe sie aus dem Bioladen meines Vertrauens. Man kann auch gewöhnliche Buttermilch verwenden oder sie ganz schlicht und einfach 1:1 mit Wasser ersetzen
  • 14 g Salz

Das verknetet Ihr nun am besten für einige Minuten mit Eurem frischen Sauerteig, bis Ihr einen homogenen Teig habt. Am besten nehmt Ihr dafür ein Rührgerät, denn der Teig ist zäh und klebrig.

Dann deckt Ihr die Schüssel wieder ab damit der Teig nicht austrocknet und lasst ihn für 45 Minuten stehen.

Nun knetet Ihr ihn noch einmal ordentlich durch und zieht ihn dabei vom Schüsselrand nach oben, dehnt ihn zur Mitte der Schüssel, wo Ihr ihn ordentlich runterdrückt. Das macht Ihr einmal ringsherum und dreht dabei die Schüssel, deckt sie anschließend wieder ab und lasst sie erneut für 45 Minuten stehen. Dann ist das Brot auch schon fast backfertig und Ihr benötigt nur noch das wichtigste Zubehör beim Backen mit Sauerteig: ein Gärkörbchen.

Das mehlt ihr ordentlich ein – Reismehl eignet sich hierfür wirklich hervorragend – wirkt den Teig rund und gebt ihn ins Körbchen, das ihr für weitere 45 Minuten ruhen lasst und es dabei wieder abdeckt. Ich nehme hierfür stets eingeölte Folie oder Ähnliches (auch mal gerne einen passenden Topfdeckel…) – so kann ich die Abdeckung ohne Probleme wieder abnehmen. Es ist ganz schön ärgerlich, wenn der halbe Teig an der Abdeckung kleben bleibt 😉 Bei diesem Brot nehme ich übrigens am liebsten ein rundes Körbchen.

Gärkörbchen

Die Gärkörbchen sind das letzte, was das Brot sieht bevor es in den Ofen geschoben wird. Im Gärkörbchen reift der Teig noch ein wenig und behält dabei seine Form bei. Hätte man kein Gärkörbchen würde er nämlich einfach auseinander laufen und irgendwann einem Fladen ähneln.

Der finale Reifeprozess kann entweder bei Raumtemperatur erfolgen oder aber auch im Kühlschrank, wobei sich beide durch die Dauer unterscheiden. Bei Raumtemperatur reift der Teig deutlich schneller und braucht maximal nur ein paar Stunden, während er im Kühlschrank locker 12 Stunden verbringen kann, bevor er in den Ofen darf.

Welches Gärkörbchen ist für mich das richtige?

Ich habe derzeit 2 Stück hier, ein längliches und ein rundes. Beide sind für Teige bis ca. 1 kg und aus Holzschliff. Die Entscheidung für das Material kann in Glaubenskriegen ausufern: Manche schwören auf Holzschliff, andere hingegen auf Körbchen aus Rohr („Peddigrohr“). Falsch macht Ihr mit beidem nichts! Die Körbchen sind nicht teuer – zweifelt Ihr, kauf einfach eines von jeder Sorte, vielleicht gleich zwei grundverschiedene, und probiert einfach aus.

Das Muster, was die Körbchen dem Brot geben, fällt bei den Körbchen aus Rohr deutlich stärker aus. Dafür finde ich aber, dass die Körbchen aus Holzschliff sich wesentlich einfacher reinigen lassen, da sich in den Rillen nichts ansammeln kann und es sich schnell und einfach reinigen lässt. Nachdem ich das Brot gebacken habe, stelle ich das Körbchen in den noch heißen aber ausgeschalteten Ofen, hole es nach 30 Minuten wieder heraus, bürste es gründlich sauber und verpacke es dann in einer Tüte sicher im Schrank.

Gärkörbchen kann man beispielsweise hier bestellen – hier habe ich auch meine gekauft.

Und endlich ist es soweit: Backe, backe Brot!

Um Euer Brot zu backen müsst Ihr Euren Ofen richtig heiß vorheizen. Habt ihr zudem einen Pizzastein kann ich Euch nur raten: nehmt ihn unbedingt – er lässt Euer Brot noch besser werden! Der Pizzastein braucht seine Zeit um sich mit Hitze vollzutanken, also schaltet den Herd hierbei ca. 45 Minuten vor dem Backen an.

Bei diesem Brot ist das ideal: sobald es ihm Gärkörbchen ist, kann der Ofen angeschaltet werden: 250°C Ober- und Unterhitze.

Hat der Teig genug gereift, wird er auf den gut bemehlten Pizzastein gestürzt. Habt ihr keinen Pizzastein, nehmt ein heißes Backblech und legt es vor dem Stürzen mit Backpapier aus. Dann schneidet Ihr das Brot noch ein. Dieses Brot schneide ich gerne sternförmig ein: 3 Schnitte, ca. 1-2 cm tief, die sich überkreuzen.

Schiebt das Brot in den Ofen und gebt 1-2 EL Wasser hinzu. Gerade so viel, dass Ihr ein wenig Dampf im Ofen erzeugt – das gibt dem Brot eine herrliche Kruste!

Schaltet den Ofen nun sofort auf 220°C Ober- und Unterhitze herunter und backt das Brot für ca. 55 Minuten. Es ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Brotboden klopft.

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Und violà: soeben habt Ihr Euer (vielleicht sogar erstes?) Sauerteigbrot gebacken. Ganz ohne Hefe, ganz ohne Zusatz- oder Füllstoffe. Ganz ohne Chemie. Und so unglaublich lecker! Das Sauerteigbrot sollte nun am besten über Nach reifen dürfen, bevor man es anschneidet. Aber ganz ehrlich: wir haben das noch nie ausgehalten.

Guten Appetit!

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