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Hätte man mir vor einem Jahr erzählt, ich würde innerhalb von ein paar Monaten mehrmals Fisch gekocht haben und es auch noch klasse finden, hätte ich nicht daran geglaubt. Doch tatsächlich, genau so ist es gekommen.

Angefangen hat alles mit diesem Rezept. Eigentlich wollte ich lediglich eine Beurre Blanc kochen und brauchte eine Zutat dazu. Fisch lag da auf der Hand und (um mir selber etwas die Hemmungen zu nehmen, was die Zubereitung von Fisch betrifft) entschloss ich mich dazu einen Fisch am Stück in den Ofen zu schieben.

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Puh – also die erste Hürde schon einmal geschafft, nebenbei sogar gelernt, wie man einen Fisch entschuppt, und die schlimmsten Hemmungen vor Fisch beseitigt. Sieg für meine stetige Neugier beim Kochen und meinen unermüdlichen Drang hierbei Neues auszuprobieren!

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Dann kam ein paar Wochen vor Weihnachten der Kochkurs in Steinenbronn. Eine Freundin hatte mich drauf aufmerksam gemacht und so sind wir gemeinsam dorthin um zu kochen, viel mit neuen Bekanntschaften zu schnattern, zu schlemmen und somit rundum einen wunderbaren Abend zu haben, bei dem man praktischerweise auch noch viel lernen konnte. So kam es, dass ich in der Gruppe landete, die für den Fischgang zuständig war.

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Ein ganzer Lachs sollte filetiert, enthäutet und schließlich sanft im Ofen gegart werden. Wir alle durften erst zuschauen und dann selbst Hand anlegen, als es dem Lachs an den Kragen ging. Und als er dann fein, zart und lecker in einem See aus feiner Butter aus dem Ofen kam, bin auch ich dahin geschmolzen.

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Somit war die zweite Hürde überwunden und meine Neugier wiederum aufs Neue geweckt: Das wollte ich zu Hause aufprobieren. Unbedingt!

Gestern war es endlich soweit. Allerdings nicht mit Lachs, sondern mit einem anderen feinen Fisch, den es nur zur Winterzeit gibt: Skrei. Auf die Idee hat mich ein Blogbeitrag von Astrid Paul gebracht, in dem sie verschiedene Skrei-Rezepte auf ihrem Blog verlinkt hat. „Toll“ dachte ich mir. „Das probiere ich aus.“

Das Glück war mit mir, als ich beim Wochenendeinkauf im Edeka in Ehningen ein 450 g schweres Stück Skrei in der Fischtheke liegen sah. Ich verliebte mich, der Fisch wurde gekauft und nach einer kalten Nacht auf dem Balkon hatte er seine große Stunde bei uns in der Küche.

Da ich allerdings nunmal ich bin und manchmal meine impulsiven und teilweise auch verrückten Momente habe, beschloss ich gleich 2 verschiedene Gerichte mit diesem Fisch zu zaubern. Eine Version für meinen Schatz und eine für mich. Für ihn in der Pfanne gebraten und für mich confiert, also langsam im Ofen (Butter ist schon was Feines) gegart.

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Zum Skrei aus der Pfanne sollte es ein Bett aus Linsen geben und um etwas mehr Geschmack und Farbe hinzuzufügen, wurde unter die Linsen auch eine, in kleine Würfel geschnittene, Möhre gemischt. Zum confierten Skrei gab es hingegen ein Erbsen-Püree. Gekrönt wurden beide Gerichte mit einer schmackhaften Weißwein-Sauce, die ein wahrer Traum auf Erden war und uns quasi den Rest des Abends schweben lies vor lauter Glück. Ehrlich wahr! Vollendet wurde die Sauce mit einer winzigen Menge frisch geriebener Tonkabohne, die vom Aroma her ziemlich an Bittermandel erinnert. In kleinen Mengen verwendet einfach köstlich! Danke an Astrid Paul für diese wunderbare Idee!

Confierter_Skrei_Erbsen

Hast Du Lust bekommen? So einfach geht‘s:

Skrei, Variante 1: Auf der Haut gebraten mit Linsen-Möhren-Bett und der Glückseligkeits-Weißwein-Sauce

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 ca. 200 g schwere Skreifiltes, samt Haut
  • 1 EL Butter
  • 60 g Linsen (ich habe feine Schönbuch-Linsen aus der Region genommen, aber es funktionieren auch Puy-, Beluga oder Berglinsen)
  • 1 Möhre, geschält und gewürfelt
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Apfel-Balsam-Essig 
  • wer mag und hat etwas Räuchersalz (ich habe hier Smoke-Salz von Falksalt genommen… lecker!)

Für die Sauce:

  • 1 EL Butter
  • 2 kleine Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und sehr fein gehackt
  • 4 cl Martini
  • 50 ml Weißwein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 1/8 l Sahne
  • ein klein wenig frisch geriebene Tonkabohne

Zubereitung

Am besten mit der Sauce beginnen: Die Butter bei niedriger Hitze sanft schmelzen lassen und die Zwiebeln einige Minuten darin andünsten. Dann den Martini dazu geben und so lange bei gleicher Temperatur mitköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, die Zwiebeln aber noch schön saftig sind.

Nun den Weißwein samt Fond hinzu gießen und bei mittlerer bis hoher Temperatur so lange einkochen, bis nur noch ca. 1/3 der Flüssigkeit übrig ist – bei dieser Menge also ca. 100-125 ml samt Zwiebeln.

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Während die Sauce einkocht kann man schon einmal die Linsen zubereiten: Die Linsen in ca. der 4-fachen Menge Wasser aufkochen und bei niedriger bis mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten simmern lassen. Dann die Möhren hinzu geben und weitere 15-20 Minuten garen, bis Linsen und Möhren gar sind. Eventuell etwas weiteres Wasser zugießen.

Ist die Sauce stark genug eingekocht, die Sahne unterrühren, vorsichtig mit etwas Tonkabohne würzen (wir haben hierzu eine Muskatreibe genommen) und für einige Minuten sanft köcheln lassen.

Derweil den Fisch braten: Einen Teller oder Ähnliches in den Ofen schieben und diesen auf 60°C vorheizen. Eine Pfanne bei mittlerer bis leicht erhöhter Temperatur heiß werden lassen und 1 EL Butter darin schmelzen lassen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten hinein legen und ca. 4 Minuten lang braten. Während dessen die Unterseite (das, was gerade nach oben zeigt) mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Danach den Fisch vorsichtig wenden und für eine weitere Minute garen. Derweil die Hautseite mit einer Prise Räuchersalz würzen. Danach den fertigen Fisch zum Warm halten in den vorgewärmten Backofen schieben, während man die Teller vorbereitet.

Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig mixen. Wer mag kann die Sauce vorher durch ein feines Sieb geben.

Die Linsen mit etwas Salz, Pfeffer und Apfel-Balsam-Essig abschmecken. Ich habe ca. 2 EL Essig verwendet (für dieses Rezept wären dies also ca. 4 EL). Wer die Säure gar nicht mag, kann den Essig auch weglassen, aber er gibt auch in kleiner Menge einen schönen Pfiff, also probiere es ruhig mal aus.

Die Linsen auf zwei Teller verteilen, den Fisch darüber drapieren und mit der Sauce verfeinern.

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Skrei, Variante 2: Confiert auf Erbsen-Püree und mit der Glückseligkeits-Weißwein-Sauce vollendet

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 ca. 200 g schwere Skreifilets, ohne Haut
  • etwas Öl
  • 2 gute EL Butter
  • Salz
  • 150 g TK-Erbsen
  • Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

  • 1 EL Butter
  • 2 kleine Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und sehr fein gehackt
  • 4 cl Martini
  • 50 ml Weißwein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 1/8 l Sahne
  • ein klein wenig frisch geriebene Tonkabohne

Anleitung: wie enthäutet man einen Fisch?

Am Beispiel von einem Lachsfilet:
Das Fischfilet mit der Haut nach unten auf eine Arbeitsfläche legen. Mit einem langen Messer direkt über der Haut ansetzen, das Messer dabei waagrecht halten, und so die Haut vom Filet schneiden.

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Danach das Filet umdrehen und die letzten Übrigbleibsel von der Haut (diese leicht gräulichen Stellen) abschneiden. Die können nämlich leicht tranig schmecken.

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Zubereitung

Den Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Derweil schon einmal mit der Sauce beginnen: Die Butter bei niedriger Hitze in einem Topf sanft schmelzen lassen und die Zwiebeln einige Minuten darin andünsten. Dann den Martini hinzu geben und so lange bei gleicher Temperatur mitköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, die Zwiebeln aber noch schön saftig sind.

Nun den Weißwein samt Fond hinzu gießen und bei mittlerer bis hoher Temperatur so lange einkochen, bis nur noch ca. 1/3 der Flüssigkeit übrig ist – bei dieser Menge also ca. 100-125 ml samt Zwiebeln.

Während die Sauce einkocht, könnt Ihr Euch bereits an den Fisch machen: Ein Backblech, eine Auflaufform oder ähnliches mit etwas Öl einfetten. Den Fisch hinein legen. Die Butter in einer Pfanne oder einem kleinen Topf zerlassen und über den Fisch gießen. Den Fisch mit ein-zwei guten Prisen Salz würzen, dann die Form in den Ofen schieben. Für 30 Minuten garen. Hast Du es ganz arg doll eilig oder kannst es kaum erwarten, kannst Du den Fisch auch bei 110°C für 15 Minuten garen. Danke aber daran, dass die Sauce ihre Zeit braucht, also plane das mit ein.

Derweil die Erbsen in simmerndem Wasser erhitzen, das Wasser abgießen und die Erbsen pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer mag kann auch ein wenig Zitronenschale unterrühren. Das Püree bis zum Servieren warm halten.

Nun wieder zur Sauce, die inzwischen auf die gewünschte Menge eingekocht ist: Die Sahne unterrühren und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig mit etwas frisch geriebener Tonkabohne würzen (wir haben hierzu eine Muskatreibe genommen) und die Sauce mit dem Pürierstab schaumig mixen. Wer mag, kann die Sauce vorher noch durch ein feines Sieb geben.

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Das Erbsen-Püree auf Teller verteilen, den Fisch darauf legen und zusammen mit der Sauce servieren. Die vom Confieren übrige Butter habe ich übrigens noch unter die Sauce gerührt.

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Guten Appetit und einen schönen Start in die Woche!

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