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Heute gibt es ein kleines Geständnis von mir: Über Weihnachten hat es mich so richtig gepackt. Der Kühlschrank war voll und ich hatte überhaupt gar keine Lust auf Frühstück. Doch da sah ich sie: eine wirklich köstlich aussehende Terrine mit Rehleber. Also habe ich sie probiert und schon war es um mich geschehen… auf einmal hatte ich 5 Scheiben Toast intus, alle bestrichen mit herrlicher Terrine. Echt fein sowas.

Wieder zu Hause ging mir die Terrine auch nicht mehr aus dem Kopf – da war sie allerdings schon längst verputzt und es war nix mehr zu machen. Doch eines Tages fiel mir ein: „Hey, warum mache ich nicht eigentlich selbst eine Terrine?“

Also habe ich mir Geflügelleber besorgt. Das mit der Leber ist immer so eine heikle Sache. Früher hat man möglichst alles von einem Tier gegessen – bei dem Mangel an Fleisch damals war so ein Bisschen selbst gemachte Leberwurst beispielsweise ein wahrer Traum. Heute ist das anders. Viele ekeln sich davor mit Innereien zu kochen. Es ist oft blutig und sieht einfach „so sehr nach etwas Lebendigem“ aus. Somit kommt es, dass das Angebot auch kleiner wird. Man muss also teilweise schon wirklich suchen um einen Metzger zu finden der Leber im Angebot hat und erst recht Geflügelleber ist so empfindlich, dass viele Metzgereien sie nicht einmal auf Bestellung haben.

Dennoch ist es mir gelungen vor ein paar Tagen ein paar 100 Gramm Putenleber zu bekommen. Also habe ich mich in die Küche gestellt und los gelegt. Es ist gar nicht so schwierig, wie man vermuten mag, so eine Terrine selbst herzustellen.

Der einzige Nachteil, der viele leider wirklich stört, ist die Farbe. Dadurch, dass nur mit natürlichen Zutaten und ohne den Einsatz von Zusätzen gearbeitet wird, nimmt die Leber eine fast gräulich-braune Färbung an, die für manch einen zu unappetitlich aussieht. Dabei ist es das beste, was man sich antun kann: Ohne Zusätze, welche die Haltbarkeit, Farbe und/oder Geschmack verändern.

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Und am Ende hat man ein paar Portionen leckere, frisch gemachte, nach den eigenen Vorlieben gewürzte Terrine. Und das ganz ohne Aroma- oder Haltbarkeitszusätze. Eine feine Sache!

Die Leber muss vor dem Verarbeitet erst pariert werden, was so viel bedeutet wie: von allem was nicht Leber ist befreit werden. Also werden alle Häutchen, Fäden oder was man sonst so finden kann abgeschnitten. Wer Katzen zu Hause hat muss die Abfälle meist nicht einmal wegschmeißen – unsere drei Wuschel haben sich gierig darüber hergemacht.

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Dann wird die Leber kurz angebraten, oft mit einer Spirituose abgelöscht, gewürzt und anschließend zusammen mit Butter und/oder Schmalz püriert. Und schon hat man die Terrine fertig. Man kann dann noch ein schönes Gelee dazu machen. Dafür muss mann lediglich eine Flüssigkeit nach Wahl erwärmen, ein paar Blatt aufgeweichte Gelatine darin auflösen, über die fertige und bereits abgefüllte Terrinen-Mixtur geben… und ab in den Kühlschrank damit.

Ich habe meine Terrine mit Apfel, Port, Cognac, Tasmanischen Pfeffer, Zitronensalz, einem gaanz kleinem bisschen Zucker und gehackten Pistazien gewürzt. Das Gelee ist mir leider ziemlich missglückt; ich hatte ein Cognac-Gelee angerührt, das ziemlich bitter geworden ist. Dafür klappt‘s beim nächsten Mal besser. Die Terrine an sich war jedoch einfach nur super lecker!

Ob Ihr Putenleber nehmt oder welche vom Huhn, Schwein, vom Hirsch oder einem Rind ist „egal“. Probiert einfach aus, was Euch am besten schmeckt.

Zutaten für 3 Gläser Terrine von der Putenleber:

  • 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten, geschält und grob gehackt
  • 1 EL Butter + weitere 100 g Butter
  • 300-400 g Putenleber, pariert (also von allen Häutchen usw. befreit)
  • 1 Schuss Portwein
  • 1/2 säuerlicher Apfel (z.B. Granny Smith), geschält und grob gewürfelt
  • 1 Schuss Cognac, wer keinen Alkohol in der Terrine mag, lässt ihn weg
  • 2 Körner Tasmanischer Pfeffer, ersatzweise 1/2 TL frisch gemörserte Pfefferkörner
  • 1 guter TL Zitronensalz
  • 1/2 TL Zucker
  • 3 EL ganz grob gehackte Pistazien

Für das Gelee (schon die verbesserte Rezeptur!):

  • 70 ml Apfelsaft (wer mag mischt noch einen Schuss Cognac dazu)
  • 1 Prise Zitronensalz
  • 2 Blatt Gelatine

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 EL Butter darin schmelzen lassen und die gehackten Zwiebeln hinein geben. Kurz andünsten und dann die Putenleber hinzu geben.

Alles so lange braten, bis die Leber rings herum Farbe angenommen hat. 1 Schuss Portwein darüber gießen und somit den Pfanneninhalt ablöschen. Vorsichtig rühren und so lange alles weiter garen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Leber auskalten lassen.

Nebenbei das Gelee vorbereiten: Den Apfelsaft zusammen mit dem Salz vorsichtig erwärmen bis der Saft dampft und das Salz sich aufgelöst hat. Derweil die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft von der heißen Herdplatte nehmen und die weiche Gelatine darin aufläsen.

Ist die Leber zimmerwarm kann sie in eine hohe Form oder Schüssel gefüllt werden. Die Äpfel und die Gewürze hinein geben, ebenso 1 Schuss Cognac (wer ihn mag) und die Butter. Alles klitzeklein pürieren, bis wirklich gar keine Stücke mehr in der Masse sind. Danach noch abschmecken.

Die gehackten Pistazien unter die Lebermasse rühren. Ich habe die feinen Stücke, die beim Hacken abgefallen sind, bei Seite gelegt und später ins Gelee gestreut.

Die Masse in 3 verschließbare Gläser umfüllen – am besten welche, die eine weite Öffnung haben, immerhin will man später gut an die Terrine heran kommen. Vorsichtig das noch flüssige Gelee auf die drei Gläser verteilen, diese fest verschießen und ab in den Kühlschrank damit.

Die Terrine braucht einen Tag zum Durchziehen, bis dahin ist das Gelee auch fest. Möglichst innerhalb von 3-4 Tagen aufbrauchen.

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Meine Omi isst so eine Terrine liebend gerne zu Pellkartoffeln. Doch auch auf einer Scheibe gutem Brot, erst recht wenn diese geröstet ist, schmeckt sie auch fantastisch.

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