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An manchen Tagen packt es mich so richtig: Da muss ich einfach etwas Neues ausprobieren. Etwas, an das ich mich vorher noch nie heran getraut habe und auf das ich ganz dollen Heißhunger habe. Geht Euch das auch manchmal so? So erging es mir jedenfalls letzte Woche nach dem Besuch der Markthalle in Stuttgart. Wir haben vor dem Betreten der Markthalle ja schon brav Vorsichtsmaßnahmen getroffen und uns so richtig, richtig (!) satt gegessen. Dennoch: Sobald wir inmitten des so herrlichen Angebots an Lebensmitteln standen, konnten wir beide nicht widerstehen die ein oder andere Leckerei mitzunehmen.

So beispielsweise konnte mein Schatz an den herrlichen Scampi, die wir noch am gleichen Abend auf Orangen-Couscous mit tomatisierter Zwiebelsauce vertilgt haben, einfach nicht vorbei gehen. Und auch ich konnte mich nicht beherrschen etwas Rehfleisch beim Kustermann zu erstehen, das uns als Ragout mit Apfelgratin ein einfach köstliches Abendessen beschert hat.

Zusätzlich habe ich beim Kustermann auch zwei Taubenbrüste gekauft. Genauer gesagt zwei Étouffée-Taubenbrüste von Tauben aus Frankreich.

Warum aus Frankreich? Étouffée bedeutet, dass den Tauben das Genick gebrochen wurde, anstatt sie bei der Schlachtung ausbluten zu lassen. Das führt dazu, dass das Blut im Muskelgewebe bleibt. Obwohl man diese Tiere aus Frankreich importieren darf, ist es in Deutschland durch das deutsche Lebensmittelgesetz verboten Tiere zu erdrosseln, denn sie verderben durch das verbleibende Blut schneller. Allerdings führt es auch dazu, dass das Fleisch roter aussieht und zarter schmeckt.

Warum musste ich gerade Tauben kaufen? Kaum einer in Deutschland kocht heutzutage noch mit Tauben. Früher war das anders. Ich kann mich noch daran erinnern, wie meine Oma mir Geschichten darüber erzählt hat, wie froh manche Familien vor 60 Jahren waren, wenn einer mit einer kleinen Taube nach Hause kam und die Familie somit etwas Fleisch zu essen hatte. Heutzutage kennt man sie nur noch als lästige Luftratten in Städten oder aus Märchen. Schade eigentlich. Denn wie wir letzte Woche erfahren durften: Sie schmecken wirklich unglaublich lecker!

Es war eines jener Gerichte, von denen man einen Bissen isst und dann nur noch „Mhhh!“ oder „Oh wie lecker!“ murmelt, den ganzen Abend lang. Ach, was sag ich… auch noch stunden-, ja fast tagelang! Die Taubenbrüste waren herrlich zart, an der Haut ganz leicht knusprig, innen wunderschön rosarot und sie hatten einen fantastischen Geschmack.

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Die Taubenbrüste habe ich vor dem Braten mit Essig eingepinselt. Allerdings nicht mit irgendeinem Essig, sondern mit einem super feinen Apfel Balsam Essig von der Edelobstbrennerei Ziegler aus Freudenberg am Main. Kennt Ihr die schon? Wenn nicht, solltet Ihr das ganz dringend nachholen!

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(BILD: MIT DER FREUNDLICHEN GENEHMIGUNG VON STORYKITCHEN)

Ich koche sehr gerne mit dem Essig, denn er ist herrlich sanft und dennoch fruchtig, kräftig und so lecker, dass man ihn fast so, pur, trinken kann… zudem kann man mit ihm traumhafte Saucen zaubern. Zu den Tauben hat er perfekt gepasst.

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Die Idee zu diesem Rezept hatte ich übrigens von Dirk Staudenmaier von cucina e passione, der schon vor einigen Wochen sein Rezept für gebratene Étoufée-Tauben an Rosmarin-Balsamico-Jus vorgestellt hat. Da ich unglaublich Lust auf irgendeine Art Getreide als Beilage hatte, habe ich dazu ein Graupenrisotto mit Frühlingszwiebeln gemacht und da die Rosenkohlpflanze im Garten dringend abgeerntet werden wollte, landete noch ein wenig selbst gezogenes Gemüse auf den Tellern. Lecker!

> Taubenbrüste auf Graupenrisotto mit Rosenkohl aus dem eigenen Garten und einer Sauce mit Thymian und Apfel Balsam Essig <

Zutaten für 2 Personen:

Für die Sauce:

  • 1 TL Olivenöl
  • 2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Apfel-Balsam-Essig
  • 100 ml Fleischfond oder -brühe (ich habe eine selbst gemachte starke Lammbrühe genommen)

Für den Rosenkohl:

  • 8-10 Röschen Rosenkohl, geputzt, große Röschen halbiert
  • 1 Scheibe Speck, in Streifen geschnitten
  • 1 TL Butter

Für das Graupenrisotto:

  • 1 Frühlingszwiebel, geputzt und in dünne Ringe geschnitten
  • 1 TL + 1 weiterer TL Butter
  • 30 g Gerstengraupen
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Brühe
  • 2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
  • 1 EL geriebener Pecorino oder Parmesan

Für die Étouffée-Taubenbrüste:

  • 2 Étouffée-Taubenbrüste
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Apfel-Balsam-Essig
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Butter
  • Hawaii-Salz
  • 1-2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft

Zubereitung der Sauce:

Das Öl in einem Saucentopf erhitzen und den Thymian für ein paar Sekunden darin anbraten. Mit Honig und Essig ablöschen und für kurze Zeit aufkochen, bis die Flüssigkeit schön karamellisiert und zu einem flüssigen Sirup wird.

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Nun die Brühe hinzu gießen und das Ganze bis auf ca. 3 EL einkochen. Bei Seite stellen.

Zubereitung des Rosenkohls:

Den Rosenkohl in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und für ca. 5 Minuten blanchieren. Abgießen.

Die Speckstreifen bei niedriger bis mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen, die Butter und den gegarten Rosenkohl hinzu geben. Den Rosenkohl in der heißen Butter schwenken und braten, bis er Farbe annimmt. Vom Herd nehmen und bei Seite stellen.

Zubereitung des Graupen-Risottos:

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Frühlingszwiebel bei niedriger bis mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten dünsten, bis sie weich und leicht glasig ist. Die Gerstengraupen in den Topf geben, kurz in der Butter anbraten und mit dem Wein ablöschen.

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Die Graupen bei niedriger Hitze mit aufgelegtem Deckel 10-20 Minuten garen, bis sie gar sind. Während dessen immer wieder umrühren und nach und nach die Brühe zugießen, wie beim „normalen“ Risotto: Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, weitere hinzu geben, gut rühren… so lange, bis die Graupen gar sind.

Ist das Risotto fertig, den Thymian hinzu geben, ebenso die Butter und den Käse. Alles gut verrühren, den Deckel erneut auflegen, den Herd ausschalten und das Ganze für 1 Minute ruhen lassen.

Zubereitung der Taubenbrüste:

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze (Umluft ist nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Taubenbrüste mit kaltem Wasser abbrausen, dann trocken tupfen. Honig und Essig miteinander verrühren und die Brüste rund herum damit einpinseln. Je eine Brust mit einer Prise Salz würzen.

Eine Pfanne heiß werden lassen, Öl hinein geben und die Brüste mit der Hautseite nach unten für 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Temperatur braten, dann wenden und auf der anderen, hautfreien, Seite 1 weitere Minute braten.

Nun die Brüste schnell aus der Pfanne nehmen, auf ein Stück Alufolie legen und für 3 Minuten in der mittleren Schiene im Ofen backen.

Anschließend die Brüste in die Alufolie einwickeln und für 5-10 Minuten darin ruhen lassen. Der hierbei ausgetretene Bratsaft kann anschließend unter die Sauce gerührt werden. Während die Brüste in der Folie ruhen, die Sauce, den Rosenkohl und (sollte es inzwischen abgekühlt sein) das Risotto erwärmen und servierbereit machen.

Die Pfanne erneut erhitzen, 1 TL Butter darin zerlassen. Die Brüste aus der Folie befreien und bei mittlerer bis hoher Temperatur für 30 bis maximal 60 Sekunden in die Pfanne geben, dabei mehrmals wenden und die Bratbutter über die Brüste schöpfen.

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Je eine Hälfte des Graupen-Risottos auf 2 Teller verteilen, die Taubenbrüste einmal mittig schräg durchschneiden und auf dem Risotto anrichten. Den Rosenkohl rings herum verteilen und die Sauce über die Teller träufeln. Mit weiteren Thymianblättchen und schwarzem Hawaii-Salz garnieren. Rasch servieren.

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