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Ja, ich geb‘s ja zu: Derzeit bin ich total kochwütig. Ich koche gerade ständig, sobald ich etwas Freizeit habe. Und wenn nicht, dann stehe ich trotzdem in der Küche… und backe. Oder wälze riesige Stapel an Kochbüchern, überfliege dutzende Food-Blogs, Kochseiten und Co. im Internet. Oder quatsche mit Freunden über‘s Kochen.

Das Schlimme daran? Man kann leider nicht alles auf einmal ausprobieren – egal wie hungrig einen die ganzen Ideen machen – und dazu gibt es diese ganz speziellen Klassiker, die man eigentlich immer essen könnte, weil man sie so abgöttisch liebt. Saltimbocca beispielsweise ist bei uns einer dieser Klassiker, denen wir nie widerstehen können. Und letzte Woche war es mal wieder soweit:

Saltimbocca ist ein italienisches Hauptgericht (übersetzt heißt es „Spring in den Mund“ und genau so lecker ist es!) aus Kalbsschnitzeln, die mit Salbei und Speck angebraten werden. Aus dem Sud köchelt man sich anschließend mit Weißwein und Butter eine herrliche Sauce, die dazu gereicht wird. Wir essen meist Kartoffeln dazu; am liebsten gewürfelte und knusprige Backofenkartoffeln.

Dieses Mal hatten wir aber so Hunger, dass wir nicht eine Stunde auf das Essen warten wollten; die Backofenkartoffeln brauchen nunmal doch so ihre Zeit. Also gab es Bratkartoffeln dazu. Mit italienischen Kräutern und etwas Knoblauch.

Um das Gericht letztendlich noch raffinierter aussehen zu lassen, habe ich bunte Kartoffeln genommen. Wir haben vor ein paar Wochen bei einem Händler mehrere verschiedene Kartoffelsorten bestellt (schaut mal auf die Homepage, da gibt’s ganz tolle Kartoffelsorten). Ich habe je 2 blaue, 2 rote und 1 gelbe Kartoffel verwendet.

Saltimbocca mit Bratkartoffeln klingt für manche viel schwieriger als es ist. Viele Menschen hören „Saltimbocca“ und glauben, dass es unglaublich kompliziert zu machen ist. Ist es aber gar nicht. Und viele trauen es sich nicht zu Bratkartoffeln zu machen. Sie wissen nicht, ob man besser rohe oder gekochte Kartoffeln nimmt; was für Fett und wie viel man braucht und befürchten, dass die Kartoffeln am Pfannenboden fest pappen und das Braten somit zu einem frustenden Kartoffel-Matsch-Erlebnis gestalten. Mit ein paar Tricks und ein klein wenig Wissen, ist es aber kinderleicht so richtig feine Bratkartoffeln zu zaubern. Wirklich wahr. Und damit Ihr ohne Matsch-Panik ruhig in die Kochvorbeitung gehen könnt sind, hier ein paar Tipps vorweg:

  • Ob rohe oder gekochte Kartoffeln verwendet werden ist wurscht. Einziger Unterschied ist am Schluss die Konsistenz und die Dicke der Bratkartoffeln.
  • Nimmt man gekochte Kartoffeln sollten sie am besten vom Vortag oder zumindest einige Stunden abgekühlt sein. So sind sie „wachsiger“ in der Konsistenz und fallen beim Schneiden nicht so schnell auseinander. Die Kartoffeln pellt man und schneidet sie in ca. 0,5 cm dicke Scheiben.
  • Nimmt man rohe Kartoffeln werden sie ganz normal geschält und dann in möglichst dünne Scheiben geschnitten. Man kann sie dann noch kurz mit etwas Küchenkrepp abtupfen, damit sie nicht so wässrig sind.
  • Ähnlich wie bei Pilzen gilt hier: Nicht zu viele Kartoffeln auf einmal braten! Bei vorgekochten Kartoffeln sollte man mit 1-1,5 Schichten Katoffelscheiben in der Pfanne auskommen, bei rohen Kartoffeln sollte die Kartoffelschicht in der Pfanne nicht unbedingt mehr als 1 cm dick sein. Ist die Pfanne zu klein – zu viele Kartoffeln sind immerhin nicht möglich 😉 – bratet sie lieber in mehren Etappen. Der Aufwand lohnt sich!
  • Spart nicht zu sehr mit Öl. Das brauchen die Bratkartoffeln um schön frittiert werden zu können und somit eine knusprige Oberfläche zu bekommen, die nicht matscht.
  • Spart nicht mit Hitze – erst recht nicht beim Vorheizen der Pfanne. Heizt sie so dolle ein, dass das Fett in der Pfanne fast das Rauchen anfängt (aber nur fast! – flimmert es leicht, ist es perfekt!)
  • Und nun noch der letzte und fast wichtigste Trick: Gebt die Kartoffeln in die Pfanne und lasst sie dann erst einmal eine Weile einfach liegen! Lasst sie mindestens eine Minute anbraten – ohne irgendwie in der Pfanne herum zu rühren. In dieser Zeit entwickeln die Kartoffelscheiben nämlich eine herrlich-krustige Schicht und nach einer Minute oder zweien lassen sie sich einwandfrei wenden. Ohne an der Pfanne zu kleben.

Alles klar? Na dann mal los!

Für 2 Portionen Saltimbocca mit Bratkartoffeln (aus rohen Kartoffeln) braucht Ihr:

  • 4-6 mittelgroße festkochende Kartoffeln, geschält und in möglichst dünne Scheiben geschnitten
  • Olivenöl
  • 6 + 4 Blätter Salbei (6 für das Saltimbocca und 4 für die Kartoffeln)
  • 1-2 TL Rosmarinblätter, ganz grob gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt
  • 2 große, dünne Kalbsschnitzel (zur Not könnt Ihr sie etwas platt klopfen)
  • 6 Scheiben Serrano-Schinken
  • 1 Glas Weißwein (wir finden Chardonnay passt ausgezeichnet, aber probiert gerne aus, was Euch am besten schmeckt)
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz und Pfeffer

Hilfsmittel:

  • 6 Zahnstocher
  • Alufolie

Die Kalbsschnitzel kurz waschen, trocken tupfen und in 3 möglichst gleich große Stücke schneiden. Monsterschnitzel habe ich auch schon geviertelt – da braucht man dann allerdings nochmal je 1 Blatt bzw. 1 Scheibe mehr Salbei und Schinken. Die Schinkenscheiben so zusammen falten, dass sie in etwa so groß sind wie die Schnitzel-Stücke.

Auf jedes Schnitzel-Stück nun eine zusammengefaltete Schinkenscheibe, sowie ein Salbeiblatt legen. Mit eine Zahnstocher von oben durch den Salbei und Schinken pieksen, auch etwas vom Fleisch mitnehmen und ein paar cm weiter wieder nach oben stechen. Ich denke, auf dem Foto oben ist ganz gut zu sehen, was ich meine. Somit befestigt Ihr jedenfalls den Schinken und den Salbei am Fleisch. Die übrig bleibenden Salbeiblätter in Streifen schneiden und bei Seite legen.

Für die Bratkartoffeln eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und so viel Olivenöl hinein gießen, so dass der Boden mit Öl bedeckt ist. Die Kartoffelscheiben hinein geben, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Pfanne für 2 Minuten so stehen lassen. Keine Panik: Da brennt nix an. Danach den Deckel abnehmen (den braucht Ihr nun nicht mehr), die Kartoffeln wenden und mit einer guten Prise Salz und Pfeffer würzen. Nach einer weiteren Minute nochmal vorsichtig wenden. Dabei auf die Temperatur achten: Fängt das Öl an zu rauchen stellt sie Hitze etwas runter.

Die Kartoffeln so lange weiter braten, bis sie Eurer Meinung nach fertig sind. Es müssen nicht zwangsweise alle Kartoffelscheiben super knusprig sein. Sind die Kartoffeln fast fertig könnt Ihr die Herdplatte ausschalten und den geschnibbelten Salbei unterrühren, ebenso wie den Knoblauch. Nochmal gut aber vorsichtig in der Pfanne rühren und dann mit dem Saltimbocca beginnen:

Eine weitere Pfanne erhitzen und 1-2 EL Öl hinein geben. Die vorbereiteten Saltimbocca-Stücke mit der Schinken-Salbei-Seite nach oben hinein legen und für 2 Minuten braten. Danach die Schnitzel wenden und erneut 2 Minuten lang von der anderen Seite braten. Indes die gebrutzelte Seite der Schnitzel mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen.

Nach den weiteren 2 Minuten das Fleisch nochmals kurz wenden und erneut würzen. Nun die Schnitzel aus der Pfanne nehmen (diese auf der beheizten Herdplatte lassen), in Alufolie einwickeln und darin 1-2 Minuten ruhen lassen.

Indes die Sauce anrühren: Den Wein in die Pfanne geben wo gerade noch das Fleisch drin war und mit einem Schneebesen den Bratsud vom Pfannenboden lösen. Hierbei kann man schonmal ordentlich passiv-trinken, das duftet nämlich unglaublich herrlich aus der Pfanne!

Hat sich die Alkoholwolke verzogen, die Flüssigkeit für eine knappe Minute stark einkochen lassen und nun stückchenweise die kalte Butter in die Sauce einrühren. Wer mag kann die Sauce nun noch ein wenig weiter einkochen lassen.

Das Fleisch aus der Alufolie befreien und auf Teller verteilen. Daneben die Bratkartoffeln drapieren und am Schluss den Teller mit der herrlichen Sauce beträufeln. Zusammen mit dem restlichen Weißwein servieren und genießen.

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