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Bevor Ihr nun sagt „Die ist ja verrückt – nicht schon wieder ein japanisches Rezept!“, ein Versprechen von mir im Voraus: Die nächsten Rezepte sind wieder europäisch. Großes Indianer-Ehrenwort!

Dennoch hat es uns heute wieder gepackt und es verlangte uns nach japanischer Nudelsuppe. Letztes Wochenende war es ja schon einmal Suppen-Zeit bei uns, nur haben wir uns dieses Mal dazu entschlossen wieder etwas Neues auszuprobieren und anstatt Udon- einmal Ramen-Nudeln zuzubereiten.

Ramen-Nudeln werden traditioneller Weise aus Hartweizenmehl, Wasser, Salz und Kansui hergestellt – das ist Wasser aus einem bestimmten See, das den Ramen ihren typischen Geschmack, sowie ihre leicht gelbliche Färbung schenkt. Ich war nun letzte Woche zwar beim Asia-Markt in der Nachbarstadt, habe aber vergessen nach Kansui zu fragen, also musste nun ein Ersatz her. Sonntags ist nunmal nix mit einkaufen…

Ich habe also wieder Rezepte im Internet gesucht, die beschreiben, wie man Ramen ohne Kansui macht. Gar nicht mal so einfach, denn ein traditionelles Ramen-Rezept an sich zu finden ist schon schwierig. Die japanischen Köche geben ihr Geheimrezept allesamt nicht gerne her – kann man auch verstehen, wenn man weiß, was für einen Kult die Japaner um eine wirklich gute Portion Nudelsuppe mit Ramen-Nudeln machen. Eine wirklich perfekte Ramen-Suppe soll der Himmel auf Erden sein. Videos dazu, wie der Nudelteig im Geschäft vor dem Kochen ausgerollt bzw. gedehnt wird (mit einem Riesen-Bambus-Rohr – googelt mal, das sieht wirklich abenteuerlich aus), gibt es zu genüge, aber verhältnismäßig wenig Rezepte.

Also hab ich aus all den Rezepten, die ich gefunden habe das Beste rausgepickt und mich schließlich für eine Nudelteig-Variante mit Ei entschieden. Anscheinend kann man statt Kansui auch Natron nehmen, aber ich habe mich nun für die Ei-Version entschieden um sicher sein zu können, dass zumindest die leicht gelbliche Färbung stimmt. Man kann die Nudeln bestimmt noch gelblicher machen, wenn man satt einem kompletten Ei zwei Eigelb nimmt.

Zu den Nudeln gab es mit Ingwer und Soja-Sauce gewürzte Lammbrühe – ein eingefrorener Rest von der Brühe vom letzten Wochenende (das Rezept gibt’s hier) – und dazu gehackte Frühlingszwiebeln, Bambussprossen, Nori und speziell zubereiteten Party-Würstchen. Das Ergebnis hat unglaublich lecker geschmeckt, nur waren es vielleicht etwas viel Nudeln. Diese hätten bestimmt auch für für 3 statt 2 Personen gereicht, aber nicht schlimm – letztlich sind sie alle weg gekommen, denn sie waren wirklich sehr lecker!

Und so geht‘s. Für 2-3 Portionen Ramen à la Ylva benötigt Ihr:

  • 200 g Mehl (am besten Hartweizenmehl, „normales“ geht aber auch)
  • 2 Eier
  • 1 gehäuften TL Salz
  • ein paar Löffel kaltes Wasser
  • ein paar Kellen (Lamm-)Brühe
  • 1 Stück Ingwer (Größe nach Belieben)
  • 1 guten Schuss Soja-Sauce zum Abschmecken
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2-3 Partywürstchen (oder, wenn ihr wollt mehr als eines pro Person)
  • ein paar Stücke Nori-Blatt, ca. 3×5 cm groß (ich schneide die am liebsten mit einer Schere klein, das geht besser als sich mit dem Messer abzumühen)
  • 1 TL Sesamsaat

Ein paar Stunden, bevor Ihr essen wollt, mit den Nudeln beginnen. Dazu das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen und dort hinein die aufgeschlagenen Eier, sowie 1 EL Wasser geben. Nun die flüssigen Zutaten miteinander vermengen und von innen langsam nach außen hin rühren, dabei nach und nach mehr Mehl untermischen.

Wird der Teig fest, anfangen ihn mit den Händen gründlich durchzukneten. Das dauert und ich wette, wenn man das ein paar Mal in der Woche macht, gibt das auf lange Zeit gesehen, ganz schöne Muckis!

Den Teig so lange kneten, bis die Hände langsam sauber werden und eine homogene Teig-Kugel entstanden ist, die weder trocken noch nass ist. Der Teig ist etwas fester als Pizzateig beispielsweise und sollte gerade so feucht sein, dass wenn man ihn in die Hand nimmt, diese hoch hebt und umdreht, der Teig noch ganz kurz an der Handfläche hängen bleibt, bevor er herunter fällt. Ist er zu nass, gebt teelöffelweise etwas Mehl hinzu und verknetet es gründlich. Ist er zu trocken und somit nicht geschmeidig genug, teelöffelweise Wasser unterkneten. Lieber alles langsam und vorsichtig angehen und zwischendrin alles gut verkneten und immer mal wieder am Teig fühlen, ob er gut ist. Ich habe an die 10 Minuten geknetet und insgesamt 3-4 EL Wasser verbraucht. Das hängt auch davon ab, wie groß die Eier sind und wie das Mehl reagiert. Einfach ausprobieren.

Den fertigen Teig in Klarsichtfolie einpacken und für mindestens eine Stunde ruhen lassen. Anschließend den Teig aus der Folie nehmen (er sollte jetzt schön geschmeidig, aber weiterhin schön fest sein) und in zwei etwa gleich große Teile schneiden. Habt Ihr die doppelte Menge an Zutaten genommen, den Teig in vier Teile teilen usw. – pro genutztes Ei ein Teilstück. Eine Nudelmaschine an Eurem Küchentisch, Eurer Küchenteile oder an einem anderen standfesten Ort befestigen und die weiteste Stufe bei den Knetrollen einstellen. Das erste Teig-Stück nun einmal durch diese Öffnung kurbeln, längs zusammen klappen und erneut durch kurbeln. Das Ganze etwas drei Mal machen und nun die Weite der Rollen um eine Stufe kleiner stellen. Den Teig vorsichtig durch kurbeln, wieder die Rollenweite um 1 verringern und so weiter, bis ihr bei der vorletzten Stufe angekommen seid. Zu dünn sollte der Teig nicht werden. Fängt der durch gekurbelte Teig zwischendrin an zusammen zu kleben, dann legt Ihr die Teig-Bahn auf eine saubere Arbeitsfläche und bestäubt sie mit 1/2 TL Mehl auf jeder Seite. Nicht zu viel Mehl verwenden, sonst wird der Teig zu trocken, aber auch nicht ganz auf Mehl verzichten, damit der Teig nicht zusammen klebt. Zudem solltet Ihr möglichst gleichmäßig kurbeln, damit die Teig-Bahn am Schluss schön ebenmäßig aussieht. Ich hätte Euch das gerne fotografiert, aber das hat heute leider nicht geklappt, da ich alle Hände voll Teig und Mehl hatte.

Am Schluss muss die fertige Teigbahn noch durch die Spaghetti-Walzen gedreht werden. Dass wir am Schluss nicht meterlange Nudeln hatten, habe ich die Teigbahn vor dem letzten Durchkurbeln einmal quer durchgeschnitten und so hatten wir letztlich 30 cm lange Nudeln. Beide Teigbahn-Teile durch die Spaghetti-Walzen drehen, dabei die entstehenden Nudeln mit den Händen führen, damit sie nicht sofort verwirren und vorsichtig in 2-3 Teilen zu Nestern drehen und bis zum Kochen so lagern. Ich habe einen Teil der Nudeln auf einem Holzstab gelagert, dabei sind sie teilweise aber ziemlich aneinander geklebt und haben sich auch beim Kochen nicht mehr voneinander lösen lassen.

Mit dem zweiten Teil der vorigen Teig-Kugel ebenso verfahren und anschließend das Nudelwasser aufsetzten. Das Kochwasser wie bei gewöhnlichen Nudeln leicht salzen, bevor die Ramen hinein kommen.

Und nun kann auch mit dem Rest der Suppe begonnen werden:
Die Brühe erhitzen, den Ingwer hinein raspeln und mit Soja-Sauce abschmecken. Ich hab an die 30-50 ml Soja-Sauce bei 1/2 Liter Brühe genommen. Die Party-Würstchen einmal quer halbieren und dann an den Schnittenden einschneiden: kreuzweise vier mal einschneiden, bis zur Mitte hin, so dass die eine Hälfte der Wurst in acht Teile geschnitten ist. Dies mit allen Würstchen machen und diese dann in eine heiße Pfanne mit etwas Öl oder Bratfett geben. Kurz rund herum anbraten und sehen, wie sich die acht angeschnitten Teile in acht Ärmchen vom ungeschnitten Teil des Würstchens weg biegen, als wären es die Arme einer Krake.

Nebenbei die Bambussprossen bereit legen, ebenso die Nori-Blätter und die Frühlingszwiebel in Scheiben hacken.

Die Nudeln in das kochende Wasser geben und für 3-5 Minuten garen. Probiert zwischendrin mal und schaut ob Ihr die Nudeln lieber etwas fester oder weicher wollt und gießt sie in ein Sieb ab, sobald Ihr zufrieden seid. Die Nudeln auf Suppenschalen verteilen, mit Brühe übergießen. Die Frühlingszwiebelringe in die Mitte drapieren, die Bambussprossen an die Seite.

Die gebratenen „Oktopus-Würstchen“ mit je 2 Sesamkörchen verzieren, als wären diese die Augen, und die „Mini-Kraken“ vorsichtig in die Suppenschalen setzen. An den Rand der Schalen die Nori-Blätter als Zierde setzen, eventuell alles mit etwas Sesamöl beträufeln. Die restlichen Sesamkörnchen darüber streuen und schnell servieren.

Uns hat es heute wieder unglaublich gut geschmeckt – nur haben wir uns kaum getraut diese niedlichen Mini-Kraken aufzufuttern. Fast bis zum Schluss sind sie noch in der Suppe geschwommen und haben uns mit ihren Sesam-Augen traurig angeschaut, bis wir dann doch nicht mehr widerstehen konnten. Lecker war‘s!

Einen wunderschönen und erholsamen Sonntag wünsche ich Euch!

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