Eine Idee, zwei Rezepte: Bärlauch-Lasagne

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Vor etwa neun Jahren saß ich zum ersten Mal in einem, mir bis dato unbekannten, italienischen (ich nenne es jetzt mal) Restaurant. Der Plan war mit Freunden ins Kino zu gehen und kurz vorher noch einen Happen zu Essen. Das Ambiente wirkte etwas dubios und nach einem Blick auf die Karte beschloss ich mit meinem Standard-Gericht zu probieren, ob es sich lohnen würde ein anderes Mal wieder zu kommen: mit der Lasagne des Hauses. Mir gegenüber grinste jemand breit, meinte „So mach ich das auch immer“, und bestellte seine Portion der Lasagne. Inzwischen bin ich mit diesem jemand verheiratet und nein: wir waren nie wieder in diesem Etablissement essen. Unserer Lasagnen-Theorie sind wir allerdings treu geblieben.

Auch zu Hause gönnen wir uns gerne dieses herrliche Gericht aus bunten, leckeren Schichten – jede einzelne für sich ein Gaumenschmaus. Die Inspiration zu dieser Version unseres italienischen Leibgerichts verdanke ich dem Küchenjungen. In dieser Küchen-Funk-Folge schwärmte er so sehr davon, dass uns die Idee nicht mehr los lies und verdammt… ist diese Kombination verführerisch: frischer, frecher Bärlauch, mit feinem Olivenöl und leckerem Parmesan zu Pesto verarbeitet, in beliebiger Dosierung mit Crème fraîche verrührt und zwischen einzelnen Nudel-Lagen in die Lasagne geschichtet. Ein Traum! 

Auch die liebe Julia hat sich von dem Bärlauch-Gedanken in der Lasagne inspirieren lassen und so standen wir beide eines schönen Wochenendes in unseren Küchen und bereiteten, ganz unabhängig voneinander, jeweils unsere eigene Version der Bärlauch-Lasagne vor und lassen heute “Eine Idee, zwei Rezepte” in die nächste Runde starten. Unsere Lasagne wurde mit eben jener Bärlauch-Verführung von weiter oben vollendet und zur Feier des Tages kneteten wir eigene Dinkelpasta mit Ei für die Nudelschichten. Hinzu kam eine selbst gemachte Tomatensauce mit etwas Hackfleisch. Die Lasagne genossen wir im strahlenden Sonnenschein auf der Terrasse und schwelgten zumindest ein wenig in alten Zeiten. Julias Variante der Bärlauch-Variante findet Ihr auf ihrem wunderbaren Blog (hier entlang).

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Dinkelpasta-Lasagne mit Bärlauch-Pesto-Crème-fraîche

Zutaten für 2 Portionen

  • 180 g Dinkelmehl
  • 2 Eier
  • 1-2 Prisen Salz
  • eventuell etwas mehr Dinkelmehl oder ein wenig Wasser
  • 125g Hackfleisch
  • etwas Öl
  • 1 Schwups Rotwein
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben
  • 1 kleine Schalotte, geschält und in Ringen
  • 400 ml passierte Tomaten
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Bund Bärlauch (30-50 g)
  • Olivenöl
  • Parmesan
  • etwas Salz
  • 2 Hand voll geriebenen Käse (Emmentaler, Cheddar…)

Zubereitung

Das Mehl mit dem Salz mischen, die Eier hinein schlagen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Eventuell mit weiterem Mehr oder Wasser nachhelfen. Den Teig luftdicht verpacken und mindestens eine Stunde lang ruhen lassen. 

Derweil das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Hackfleisch hinzu geben und anbraten. Knoblauch und Zwiebeln hinzu geben, kurz anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Sobald sich die Alkoholwolke verzogen hat die Tomaten in den Topf geben, ebenso die Kräuter und das Salz. Für mindestens 30 Minuten auf niedriger Stufe ziehen lassen.

Inzwischen den Bärlauch grob hacken und zusammen mit einem guten Schuss Olivenöl fein pürieren. 3-4 EL vom frisch geriebenem Parmesan unterrühren und je nach Geschmack mit weiterem Olivenöl und Parmesan würzen.

Die gewünschte Menge an Pesto mit der Crème fraîche verrühren, den Rest der Pesto mit etwas weiterem Öl begießen und in einem verschlossenem Behälter im Kühlschrank lagern. 

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Lorbeerblatt aus der Sauce fischen und diese abschmecken. Die Nudeln mit der Nudelmaschine bis zur dünnsten Stufe hin ausrollen.

Nun mit Sauce, Nudeln und Bärlauch-Crème-fraîche möglichst dünne Schichten in einer Auflaufform anrichten. Die letzte Schicht sollte eine Lage Bärlauch-Crème-fraîche bilden. Auf die letzte Schicht den geriebenen Käse streuen. 

Die Lasagne für 45 Minuten überbacken.

Lagerfeuer-Fantasien, Grill-Partys und eine Verlosung

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Heute gehen wir raus! Raus an die tolle Luft, in die Sonne und raus in den Garten oder in den Wald. Raus zur nächstbesten Grill-Stelle und dort machen wir es uns gemütlich! Und da es gemeinsam gleich viel schöner ist, packen wir auch gleich noch ein paar Freunde ein. 

Der eine besorgt Grillkohle und Anzünder, der nächste macht den Teig für’s Stockbrot, ein anderer bereitet zu Hause schon einmal einen Nudelsalat vor, der nächste macht einen Salat aus Linsen (Sven, bist Du noch da? Bitte, geh nicht!) und ein weiterer schneidet Gemüse klein um es schonmal liebevoll mit etwas gutem Olivenöl und Kräutern zu verfeinern. Kurz vorher werden noch noch frische Würste gekauft oder gar selbst gemacht (Alex, wollten wir nicht mal tauschen?), Pattys geformt, Buns gebacken und dicke, herrlich durchmarmorierte Steaks oder feine Rippchen, mariniert. Der letzte packt noch das Bier ein und am Nachmittag treffen wir uns dann an der Feuerstelle um den besten Tag unseres Lebens (oder zumindest der Woche) zu verbringen. 

Vielleicht holt abends noch jemand seine Gitarre und ein paar Klassiker zum Einstimmen und Mitgrölen hervor und schon ist das Lagerfeuer-Feeling perfekt. Fehlt nur noch eins: Das Salz zum Würzen des Grillguts.

Und das gibt es heute bei mir zu gewinnen. Der Salzhersteller Falksalt hat mir – haltet Euch fest! – ganze 20 Grill-Sets mit je einer Dose Chili-Salz und Chipotle-Salz zur Verfügung gestellt. Ganz herzlichen Dank! 

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Was Ihr tun müsst um vielleicht für die nächste Grillparty ein so feines Set zugeschickt zu bekommen? Hinterlasst hier am Ende dieses Beitrags einen Kommentar und drückt Euch ein wenig die Daumen, dass Ihr am Schluss unter den glücklichen Gewinnern seid. Verratet Ihr mir zudem noch, was Ihr am liebsten immer auf eine Grillparty mitbringt, freue ich mich umso mehr über Eure Inspiration. 

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Die Teilnahmebedingungen sind wie folgt: 

  • Mitmachen darf jeder, der zu diesem Beitrag einen Kommentar hinterlässt und eine Post-Anschrift in Deutschland, der Schweiz oder Österreich hat. Mehrfache Kommentare erhöhen nicht die Gewinnchance – jeder Teilnehmer wandert mit genau einem Los in den Topf!
  • Teilnahmeschluss ist Samstag, der 26. April 2014 um 23.59 Uhr.
  • Mit der Teilnahme an dieser Verlosung erklärt Ihr Euch damit einverstanden, dass ich Eure Adressdaten an Falksalt bzw. storykitchen weiter gebe, damit Eure Gewinne verschickt werden können. Die Gewinne werden per Post versandt.
  • Die Gewinner entscheidet das Los. Ich werde persönlich ziehen und die Glücklichen auf hier auf dem Blog bekannt geben. Die Gewinner erhalten zudem eine E-Mail von mir und haben danach 1 Woche (7 Tage) Zeit sich bei mir zu melden und ihre Adresse bekannt zu geben. Wer sich bis dahin nicht gemeldet hat, gibt sein Los automatisch an einen anderen Teilnehmer weiter, der ebenfalls per Zufall ausgelost wird. 
  • Der Rechtsweg ist selbstverständlich ausgeschlossen und die Preise können nicht in bar ausgezahlt werden. 

Ich drücke Euch allen ganz feste die Daumen und wünsche Euch ganz herrliche Osterfeiertage!

Frühlingsgefühle mit selbst gemachtem Schokoladen-Tonkabohnen-Eis

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Erinnert Ihr Euch noch an den letzten Frühling? Was haben wir alle geweint! Regen, Regen, Regen und angeschaltete Heizungen bis in den ziemlich kalten Juni hinein. Dieses Jahr ist alles anders – wie herrlich! Man merkt es auch den Menschen an: Wo man auch hin schaut genießen sie derzeit die Sonne, gehen raus an die frische Luft, atmen tief diese herrlichen, sonnengeküssten Frühlingsaromen ein und können es am Wochenende kaum erwarten den Grill anzuschmeißen. Selbst der launenhafte April scheint bisher ziemlich gut mitzumachen. Und was haben wir alles aufzuholen oder?

Wie wunderbar ist es barfuß auf der Teerasse neben den duftenden Kräutern zu sitzen, bis in die Nacht hinein den Vögeln bei ihrem Gesang zu lauschen und dabei die allerletzten Sonnenstrahlen aufzusaugen… Und was gibt es Besseres als dabei in aller Seelenruhe ein Eis löffeln zu können, das herrlich cremig die Kehle herunter rinnt und Geschmacksknospen und Seele zugleich verwöhnt? Eben: nix! So gönnen auch Herr Zuckerwatte und ich uns von Zeit zu Zeit ein Abendessen aus selbst gemachter Eiscreme und genießen dann jeden einzelnen Löffel davon. Auch wenn uns danach die Bäuche weh tun. Das ist es uns Wert!

Unser Lieblingseis derzeit ist selbst gemachtes Schokoladeneis. Ja, richtig gelesen: Gerade Frau Zuckerwatte – die Verpöhnerin fast aller Süßspeisen – ist geradezu verrückt nach selbst gemachtem Schokoladeneis! Und zwar seitdem sie das von der lieben Julia probiert hat. Unser Eis wird inzwischen mit frisch geriebener Tonkabohne und einer Zusatzportion Schokolade verwöhnt; dafür sparen wir ein wenig am Zucker, der je nach Wetterlage auch ein wenig Vanille sehen durfte. Ab dem Sommer ist dieses Eis vielleicht zu würzig mit seinen wärmenden und an Bittermandel erinnernden Aromen… Aber für den wechselhaften April, der sich noch nicht ganz entscheiden kann, wo er hin will, ist es genau das richtige: Schokoladig, aromatisch, cremig und wohltuend samtig. Obendrauf kommen noch ein paar Salzkristalle für den letzten Kick… Was will man mehr!?

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Schokoladen-Tonkabohnen-Eis mit Meersalz

Zutaten für 2-3 Portionen

  • 50 ml Milch
  • 125 ml Sahne
  • 75 g Zartbitter-Kuvertüre oder Schokolade mit mindestens 70% Kakaoanteil
  • 1/2 Tonkabohne
  • 1 Ei
  • 40 g Zucker (eventuell 1-2 EL davon durch eigenen Vanillezucker ersetzen)
  • 2-3 Prisen Meersalz (wir nehmen hier gerne die Salz-Kristalle von Falksalt)

Zubereitung

Die Milch und die Sahne in einen Topf geben, die Schokolade hacken, dazugeben und alles sanft erwärmen, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. Die Tonkabohne mit einer Muskatreibe fein reiben und mit einer Prise Salz, sowie dem Zucker zur Schokomasse geben. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis alles dampft aber noch nicht kocht. Den Topf vom Herd ziehen. 

Das Ei kurz schaumig aufschlagen, dann in den Topf gießen. Rasch und gründlich rühren, bis die Masse leicht eindickt und cremig wird. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit der Eismaschine erreicht man ein besseres Ergebnis, wenn die Masse nun noch für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank darf. 

Die abgekühlte Masse nun entweder in die Eismaschine geben oder in einer gefrierfesten Form, am besten über Nacht, in die Tiefkühlung stellen. Das gefrorene Eis mit einem Eis-Portionierer auf Dessert-Schüsseln verteilen, eine weitere Prise Salz darüber streuen und rasch servieren.

Menschen hinter den Lebensmitteln: Der Markt des guten Geschmacks auf den Frühjahrsmessen 2014 in Stuttgart

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Du stehst vor einem Regal voller Alb-Gold-Nudeln. Grüne Nudeln mit Bärlauch, mitternachtsschwarze mit Sepia-Tinte oder dunkelbraune mit Schokolade.

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Nudeln aus nussigem Emmer, nahrhaftem Dinkelvollkorn oder würzigem Einkorn… Und unterhältst Dich mit dem Hersteller darüber, wie schön es ist, dass letztes Jahr tatsächlich der Anbau von Hartweizen auf der Alb im Bauernverbund geklappt hat und daraus nun eben diese Hartweizen-Vollkorn-Spätzle gemacht werden konnten, die direkt nebenan in einem Korb stehen. Man sieht die Leidenschaft in dem Blitzen in den Augen, hört sie in der Begeisterung über die eigenen Produkte und kann sich nur ehrlich darüber freuen, dass es so etwas tatsächlich noch gibt. 

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Keine 10 Meter weiter wird der Albbüffel-Stand von der Metzgerei Failenschmid überrannt, während sich Willi Wolf, der Büffelzüchter höchstselbst, mit den Messebesuchern unterhält und über die Probleme mit seiner Herde klagt, die ihn derzeit beschäftigen (weiteres dazu in diesem höchst interessanten und lesenswerten Artikel).

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Und geht man dann noch einen Gang weiter preist Herr Rohde persönlich mit strahlendem Gesicht seine hessische Ahle Wurscht an, während es nebenan köstlichstes Brot von „Die Bäcker – Zeit für guten Geschmack e.V.“ zu probieren gibt. 

Kein Zweifel: wir sind auf der Slow-Food-Messe. Dem Markt des guten Geschmacks!

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Es ist jedes Jahr auf’s Neue ein Erlebnis und eine Wohltat zu sehen, dass es sie noch gibt: diese kleinen Manufakturen, die Familienbetriebe, die Menschen hinter unseren Lebensmitteln. Menschen, die einem mit Inbrunst erklären, wo ihre Ware wächst. Die wissen, wie gut oder schlecht die Ernte im letzten Jahr war, die erklären in welchem Dorf ihr Acker steht und denen man noch ansieht, dass sie es sind, die tagtäglich auf der Weise mit ihren Tieren herum stapfen, diese hegen, pflegen und versorgen – ja sogar lieben – bis zu ihrem letzten Tag. 

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Hier sprechen Menschen darüber, wie ihr Öl hergestellt wird, warum es so besonders ist und dass Mama und Papa in Griechenland so stolz auf die Ausbeute der Ernte von 2013 sind. Denn man will sich ja abheben von der Masse. Also presst man für das Öl für Greenomic die noch unreifen Oliven, was sich wunderbar aromatisch auf Geschmack und Geruch auswirkt. Hier weiß man noch, wann die beste Zeit ist um die zarten Fäden vom Safran zu pflücken und dass jede Blüte exakt 3 Fäden hat. Am Stand in der Halle nebenan wird Dir erklärt, warum der köstliche Schinken vom Iberico-Schwein fast schon nach Bergkäse schmeckt und was genau in der Salami ist, die daneben liegt. Gehst Du in den Supermarkt im Ort, wissen die Angestellten teils nichtmal einen Steinpilz von einem Champignon zu unterscheiden oder wie eine Avocado aussieht. Geschweige denn was alles in den Produkten ist, die in der Kühltheke auf Abnehmer warten. 

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Das Angebot auf der diesjährigen Slow-Food-Messe ist wieder grandios: Man findet alles über Öle, Essige, Wurst- und Käsespezialitäten, Salze bis hin zu Luxusprodukten wie Wein, Kaffee, Trüffel, Austern und Edel-Brände. Es gibt Köstlichkeiten aus dem Norden (beispielsweise getrocknetes Rentier-Fleisch oder Bienenbrot aus Schweden und Finnland) und Spezialitäten von der schwäbischen Alb – von Alb-Leisa über Albbüffel-Produkte bis hin zum Albsinth und Albgin sowie schwäbischem Whisky.

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Es gibt Matcha, Brot aus echtem Handwerk (nicht diese billigen Fertig-Teiglinge, aus dem TK, die nach nichts schmecken aber dennoch von den meisten Bäckereien angeboten werden), Gewürze und köstliche Schokolade. 

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Sogar einen Stand mit Schnecken-Produkten von Wiener Schnecke gibt es (wieder). Ich weiß jetzt nicht nur, dass es Schneckenkaviar und -leber gibt – ich weiß nun auch wie beides schmeckt. Man beachte: der Herr auf der Website ist der gleiche wie auf dem Foto unten. Ja, so etwas gibt es noch. Einfach herrlich!

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Neben verschiedensten Lebensmittel-Angeboten gibt es auch andere Stände, rund um’s Thema Essen und Kochen. Die Pfannen von Anne kann man auch dieses Jahr wieder bestaunen, ebenso wie verschiedenste Messer, Holzbretter oder mobile Hühnerställe für den Garten. 

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Ganz besonders begeistert mich die Saatgut-Aktion der Slow-Food Bewegung. Dieses Jahr darf man sich ein Saatgut seiner Wahl aussuchen, das in einen Topf mit Erde stecken und es mit zu sich nach Hause nehmen um ihm beim Wachsen zuzugucken. Und nicht nur das: Das Saatgut ist samenfest! Das heißt, wenn Dir die Ernte gelingt, kannst Du das Saatgut, das darin steckt im nächsten Jahr weiter verwenden. Heutzutage leider keine Selbstverständlichkeit mehr. Monsanto sei Dank. Die wissen, wie sie es gescheit anstellen… 

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Auch schön fand ich zu sehen, wie viele Bierbrauereien dieses Jahr vertreten sind. Da gibt es das schwäbische Schimpf-Bier, aber auch das traumhafte Angebot von Lammsbräu oder, für mich eine fantastische Neuentdeckung, die köstlichen “Brauspezialitäten” von Riegele aus Augsburg. Mit Stolz und ansteckender Begeisterung wird hier von jungen Menschen erzählt, dass der Familienbetrieb seit dem vierzehnten Jahrhundert besteht und verschmitzt gefragt, ob man denn mal probieren will. Wenn ja kommt gleich die Frage „Was trinkst Du denn am liebsten?“. Denn die acht angebotenen Sorten sind so unterschiedlich, wie man es sich nur wünschen kann. Von fein herb oder süß durch die Zugabe von Honig und Kandis über hopfig bis hin zu den Starkbieren nach britischer Tradition. Schonmal ein Stout aus gerösteter Gerste getrunken, das so richtig an Kaffee oder an Kakao erinnert? Es lohnt sich!

Zudem eine ganz tolle Sache: Die Biere werden im Sonderformat abgefüllt. 0,66 Liter fasst eine Flasche und das ist Absicht. Denn es soll zum Teilen anregen. „Teilt Euch doch einfach mal wieder ein Bier“ lautet das Motto. Reicht es hin und her, sprecht darüber wie es schmeckt, was es in Euch bewirkt und philosophiert darüber, wie es vielleicht hergestellt wurde oder warum ihr das von gestern lieber habt. „Tauscht Euch aus!“ Was für eine herrliche Idee! 

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Ganz fein ist auch das Angebot von TRY: Es werden Pakete zum Probieren verkauft: fünf verschiedene Olivenöle aus der gleichen Olivensorte aber aus unterschiedlichen Anbauregionen. Von mild bis wuchtig-aromatisch. Das gleiche in Schokolade, Salz, Pfeffer oder Kaffee. Spannende Sache!

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Ich bin gestern wieder mit einigen tollen Produkten nach Hause gegangen: Eine wunderbar würzig-aromatische Salami aus Italien vom Iberico-Schwein musste ebenso mit wie ein köstlicher Essig vom Weinessiggut Doktorenhof, der so kräftig nach Blüten und Kräutern schmeckt, dass ich kaum aufhören wollte zu probieren. Auch eine Dose Safran von eben jenem jungen Mann, der über das Olivenöl von der Familie aus Italien schwärmt und es mit strahlenden Augen auf der Messe anpreist landete in der Tasche. Nicht zuletzt auch ein kleines Allzweck-Messer aus Handarbeit und ein paar 0,66-Liter-Flaschen Bier aus Augsburg, das wir teilen und uns sinnierend hin und her reichen werden. 

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Aber am wichtigsten: Ich bin wieder mit vielen schönen Erinnerungen und Eindrücken nach Hause gegangen, von denen ich nun ein Jahr lang zehren kann. Ich sehe Menschen vor mir, die vor ehrlicher Freude strahlen, wenn Du sagst: „Ich finde es so schön, was Ihr macht. Und was schmeckt das gut!“. Menschen, die Lebensmittel und ihre Produktion lieben und felsenfest dahinter stehen. Menschen, die ich hoffentlich nächstes Jahr wieder sehen werde, wenn es wieder heißt: »Markt des guten Geschmacks auf den Frühjahrsmessen in Stuttgart«!

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Die diesjährigen Frühlingsmessen können noch bis einschließlich Sonntag auf dem Messegelände in Stuttgart besucht werden. Wer also noch nichts vor hat: unbedingt hin gehen und sich verführen lassen!

Küchen-Radio, traurige Kochvideos und Bärlauch-Gelüste

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Kennt Ihr eigentlich den Sven von Culinaricast? Den Küchenjungen? Oder den Martin von Shops for Noobs? Oder den tollen Podcast, den die drei Jungs auf die Beine gestellt haben? 

Seit etwa zwei Wochen sind wir süchtig nach ihrem Programm: dem Küchen-Funk. Wir hören ihn morgens schon beim ersten Kaffee, mittags in der Pause und abends zum Feierabend… und auch zwischendrin. Somit sitzen wir Tag für Tag vor diesem herrlichen Programm und hören uns die Bäuche hungrig in Anbetracht der kulinarischen Erlebnisse, über welche die drei Folge für Folge sinnieren,… was letztlich jedes Mal darauf hinaus läuft, dass wir am Abend eine Mahlzeit mehr als üblich benötigen, da wir es einfach nicht mehr aushalten. 

Da wird geschwärmt von Bärlauch (ehrlich, Ihr drei… noch nie hab ich so viel Bärlauch gegessen, wie derzeit und das nur wegen dieser Folge!), Spargel, Speck und Burgern. Man lernt die traurigsten Kochvideos der Welt kennen, bekommt ab und an spannende Einblicke in die Profi-Küche und zwischendrin gibt’s auch ein spannendes Interview auf die Ohren. Nebenbei kann man noch seine Lachmuskeln trainieren und wird für den Rest seines Lebens geschädigt, was den Genuss von Linsen betrifft. 

Als Sven mich neulich fragte, ob ich denn Lust hätte, bei einer ihrer Folgen dabei zu sein, konnte ich nicht anders und sagte sofort zu. Am Mittwoch war es dann soweit: Eineinhalb Stunden Philosophien austauschen über das Essen, das Kochen und das Genießen. 90 Minuten rumalbern und sich mit eigentlich völlig fremden Menschen austauschen. Ein perfekter Abend!

Worüber wir genau gesprochen haben? Am besten, Ihr hört selbst mal rein. Denn unsere Folge ist am Sonntag online gegangen. Hier geht’s zu der Podcast-Folge auf der Homepage und hier ist noch der iTunes-Link. Lieber Sven, lieber Christian, lieber Martin (auch wenn Du am Mittwoch leider nicht dabei sein konntest): Nochmals vielen Dank für den schönen Abend mit Euch! 

Und da es mich nun schon wieder packt, gibt’s zum Abschluss auch noch ein Rezept mit Bärlauch. Haut rein, lasst’s Euch schmecken und lasst Euch ebenfalls anstecken vom herrlichen Programm des Küchen-Funks! 

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Nudeln mit weißen Bohnen, Speck, Tomatenmark, Olivenöl und Bärlauch

Zutaten für 2 Portionen

  • 250 g Nudeln
  • 100 g weiße Bohnen (vorgekocht)
  • 2-4 Scheiben Speck (die Dosis der aktuellen Tagesform anzupassen schadet hier überhaupt nicht!)
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL Olivenöl
  • etwas frischer Bärlauch (auch hier entscheidet am besten wieder das Bauchgefühl)

Zubereitung

Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben und al dente garen. Nebenbei den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Die Bohnen abtropfen lassen und zum Speck geben.

Eine kleine Kelle vom Nudelwasser zu den Bohnen und dem Speck in die Pfanne geben, ebenso das Tomatenmark und Olivenöl und alles vorsichtig vermischen. Die fertig gegarten Nudeln abgießen, in die Pfanne geben und diese schwenken um alles miteinander zu vermischen.

Den Bärlauch grob hacken. Einen Großteil davon unter die Nudeln mischen, diese auf zwei Teller verteilen und den restlichen Bärlauch darüber streuen. 

The March Hare – denn »ain’t no Grill-Party without a Burger-Party«!

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Stell Dir vor an einem wunderschönen Abend im Frühling sitzt Du glücklich auf dem Balkon. Die Socken liegen nutzlos in der Ecke und Du kannst die nackten Füße in die Nachtluft halten während Du genussvoll die ersten Frühlingsaromen in der Luft einatmest. Irgendwo auf dem Dach nebenan gurrt eine Taube und wie herrlich ist es, dass es abends einfach nicht mehr so kalt ist. Neben Dir steht ein Gläschen leckerer Rotwein und Du lauschst Deinem neu entdeckten Lieblingsprogramm – in meinem Fall dem Küchen-Funk. Und haste nich geseh’n sprechen die auf einmal über Burger… Was für eine Frechheit! Dabei ging’s Dir gerade noch so gut!

Ja, ok. Ich glaube im Küchen-Funk gab es bisher noch keine einzige Folge ohne (zumindest eine Anspielung auf) Burger, also sollte das nicht allzu sehr überraschen. Aber wenn Du eigentlich gerade eben erst gegessen hast und auf einmal Philosophien über den perfekten Patty ausgetauscht werden oder heiße Diskussionen darüber entbrennen, welches Bun-Rezept nun der absolute Knüller ist und was überhaupt den perfekten Burger Bun ausmacht,… dann kannst Du einfach nichts anderes mehr tun als sabbernd in der Ecke zu sitzen, einen wehleidigen Schluchzer von Dir zu geben und vor Dich hinzuschmachten. Auf einmal träumst Du vom Grillen in der Nachmittagssonne und davon wie toll es wäre den Fleischwolf in der Küche anzuschmeißen. Du willst auf einmal nichts lieber als ein sonniges Wochenende herbei zu zaubern und Burger zu machen. Am liebsten auf dem Grill. Und auf einmal siehst Du förmlich die Massen an Leuten, die Du bekochen möchtest, wie sie alle Deine Burger essen. Mit einem seligen Lächeln im Gesicht… hach!

Wie passend war es also, dass ich am Montag Geburtstag hatte und das Wetter so herrlich mitmachte. Spontan war die Familie eingeladen, denn die Burger ließen mich nun wirklich nicht mehr los und wollten unbedingt gemacht werden. Wunderbar war auch die Unterstützung auf Twitter – nach einem Hilferuf an die Burger-Meister kamen sofortige Tipp zu Buns und Patties reingeflogen! Herzlichen Dank hierbei an Alex, Steffen und Martin. Schließlich entschied ich mich für die Buns nach einem Rezept von Alex, der es wiederum dem Rezept von Uwe angepasst hatte. Bei den Patties habe ich mich grob von dem absolut genialen Heston Blumenthal inspirieren lassen – auch hier lieferte Alex wieder den „muss ich echt unbedingt nachmachen“ Funken. Und dass zu dieser Jahreszeit unbedingt Bärlauch mit auf den Burger musste, war eh klar. Da kam mir also die Idee von Uwe wie gerufen.

Also stellt es Euch mal vor: zart-fluffiger Burger Bun, kurz auf der Schnittkante im Grill geröstet, cremig-frische Bärlauch-Mayonnaise, saftiger und im Mund quasi zerfallender Rinder-Patty, salziger und schmelzender Cheddar-Käse, süße (weil karamellisierte) und zugleich aromatische (weil flambierte) Zwiebel-Ringe, etwas knallgrüner Bärlauch obendrauf und fertig ist der perfekte Frühlings-Burger. Reinbeißen, seufzen, glücklich sein.

Und welcher Gast danach noch nicht satt ist, bekommt diesen supergeilen, schokoladig-klebrigen Kuchen, bis er platzt!

The March Hare

Zutaten für 8 Burger:

Für die Brioche Buns:

  • 75 ml Milch
  • 150 ml Wasser
  • 1/2 Frischhefe
  • 2 EL Zucker
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 240 g Weizenmehl 405
  • 2 TL Salz
  • 2 Eier + 1 weiteres zum Bestreichen
  • 60 g zimmerwarme Butter
  • Sesam
  • weiteres Mehl

Für die Rinder-Patties:

  • 1,3 kg Siedfleisch vom Rind in guter Qualität (wir haben ein Stück gut durchwachsene Querrippe genommen)
  • 13 g Salz

Zudem: 

  • 100 g Mayonnaise
  • 1 Bund Bärlauch
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Öl
  • 1 kleiner Schuss Cognac
  • 8 Scheiben Cheddar

Zubereitung

Patties:

Ein Drittel vom Fleisch für die Patties in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden. Gründlich mit dem Salz vermischen und abgedeckt für 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach den sechs Stunden den Rest vom Fleisch ebenfalls in grobe Stücke schneiden und durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Das gesalzene Fleisch aus dem Kühlschrank holen, mit dem eben gedrehten Hackfleisch vermischen und erneut durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. So wie es aus dem Wolf kommt zu 8 möglichst gleich großen Patties formen. Bei Seite stellen. 

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Buns:

Während das Fleisch für die Patties gesalzen aber noch ungewolft im Kühlschrank steht mit den Buns beginnen: Milch, Wasser und Zucker in einen Topf geben und erwärmen, bis das Gemisch handwarm ist. Die Hefe hinein bröseln und verrühren, bis sich Hefe und Zucker aufgelöst haben. Den Herd ausschalten. Das Gemisch für ca. eine halbe Stunde stehen lassen. Die übrigen Zutaten in eine Schüssel geben, mit dem Gemisch übergießen und mit der Küchenmaschine für mindestens 5 Minuten zu einem glatten, klebrigen Teig verkneten. Großzügig Mehl auf eine Arbeitsfläche verteilen und den Teig nun mit den Händen so lange weiter kneten und dabei immer wieder die Arbeitsfläche mit Mehl einstäuben, bis der Teig gerade so nicht mehr klebt. Den Teig wieder in die Schüssel geben, abdecken und für 2 Stunden ruhen lassen. 

8 gleich große Teiglinge abstechen (ich habe hierzu eine Waage zur Hilfe genommen) und zu Kugeln rundschleifen. Diese eine weitere halbe Stunde ruhen lassen, unsere durften diese Zeit unter dem Bäckerleinen verbringen. Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Buns vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Das übrige Ei verquirlen, die Buns damit einpinseln und am Schluss noch etwas Sesam darüber streuen. Für etwa 15 Minuten backen. 

Zwiebelringe:

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Einen Topf auf dem Herd erwärmen, Butter und Öl hinein geben und die Zwiebelringe bei niedriger Hitze für ca. 20 Minuten sanft karamellisieren lassen. Sobald sie schön cremig sind und herrlich duften mit etwas Cognac ablöschen und mit einem langen Streichholz anzünden. Vorsicht mit der Dunstabzugshaube! Lieber den Topf kurz vom Herd ziehen. Warten, bis die Flammen versiegen, dabei den Topf immer wieder etwas schwenken. Den Herd ausschalten. 

Bärlauch und Bärlauch-Mayonnaise:

Pro Burger 1-2 Blätter Bärlauch beiseite legen. Den Rest grob hacken und unter die Mayonnaise rühren. 

Burger basteln:

Die Patties vor dem Grillen Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill anheizen und die Patties bei direkter Hitze von der einen Seite ca. 3-4 Minuten lang grillen, dann wenden und weitere 1-2 Minuten grillen. Am besten mit geschlossenem Grill-Deckel. Die Buns mittig durchschneiden und ebenfalls nochmal ganz kurz auf den Grill legen; gerade so lange, dass die Schnittkante schön knusprig und leicht goldenbraun geröstet wird.

Auf die Unterseite jedes Buns einen Löffel der Bärlauch-Mayonnaise verteilen, den Patty darauf geben. Je eine Scheibe Cheddar auflegen, drauf einen Löffel der Zwiebeln verteilen und am Schluss noch 1-2 Blätter frischen Bärlauch darüber legen. 

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Weinfreunde aufgepasst: Genusswochenende in der daccapo! Weinhandlung in Lindau

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„Einfach hinkommen & genießen!“ – so lautet das Motto des Genusswochenendes, das diese Woche am 4. und 5. April in der daccapo! Weinhandlung in Lindau am Bodensee stattfindet.

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Dieses wunderbare Geschäft ist nun bald seit 10 Jahren unser Haus- und Hoflieferant für guten Wein, andere alkohöllische Köstlichkeiten und solche Kleinigkeiten, die jedem Genießer das Herz höher schlagen lassen. Schon beim Betreten des schnuckeligen Ladens spürt man die Leidenschaft, mit der hier die Ware ausgesucht wird, und nach einer herzlichen Begrüßung wird man stets auch wunderbar beraten.

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Dieses Wochenende steht unter dem Motto „Einstimmung auf das Frühjahr“ und so erwarten einen neue, frische Weine, Oster-Pralinés, Antipasti, feine Pasta, Olivenöle, Essige und mehr aus kleinen Manufakturen. Man darf sich durch das Sortiment probieren und sich von all den angebotenen Leckereien verführen lassen.

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Mit dabei sind beispielsweise das Weingut Jordan, Vinho Verde, elderflower syrup und summer punsh von Belvoir, feiner Limoncello aus einem Klostergarten in Süditalien, die Konfiserien Läderach und Dreimeister und viele mehr.

Also: auf nach Lindau und sich verwöhnen lassen!

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Genusswochenende am 4. und 5. April

Wann?
Am Freitag von 10 bis 21 Uhr und am Samstag von 10 bis 16 Uhr. 

Wo?
daccapo! Weinhandlung in der Wackerstraße 3, 88131 Lindau

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Die daccapo! Weinhandlung gibt’s übrigens auch im Internet und hilft gerne aus, wenn der Weinvorrat mal wieder zu rasch zur Neige geht. Hier entlang.

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Kartoffelbaguettes oder auch “Finger weg, das ist MEINS!”

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Man kann an dem Geräusch von Brot erkennen, ob es einem schmecken wird. Dazu den Brotlaib liebevoll in die Hände nehmen und sanft zudrücken… na, hört Ihr es nachgeben? Sanft knistern, so dass die Knie weich werden? Oder so herrlich krachen, dass selbst die Nachbarn es hören und man nichts anderes mehr will als einen Abend allein mit diesem Brot, einem guten Wein und einem großen Stück gealtertem Pecorino?

Auch der Duft sagt viel aus. Erst recht, wenn das Brot frisch aus dem Ofen kommt, heiß und dampfend. Diese Röstaromen… einfach wunderbar! Und dann, der erste Anschnitt. Auch für Herr Zuckerwatte und mich nach einem Jahr als Brot- und Brötchen-Selbstversorger immer noch spannend. Ist es was geworden? Gibt die Kruste nach oder bleibt sie kross? Ist es innen schön saftig? Ist die Porung sagenhaft fein oder ist das Innere von großen Blasen durchzogen, die fast noch besser schmecken als das Brot selbst?

Dieser erste Anschnitt landet jedes Mal rasch mit einem irren Gekicher im Bauch: Herr Zuckerwatte knuspert mit glänzenden Augen am Knüschen und ich nehme die erste und kleinste Scheibe des Brotes. Meist versagt nun die Beherrschung und wir können nicht mehr aufhören. Also wird das Brotmesser erneut gezückt und (je nach Brot) das gute Olivenöl aus dem Schränkchen oder die Butter aus dem Kühlschrank hervor geholt. Bis auf’s Blut wird nun um jeden einzelnen Krümel gekämpft (auch, wenn ja eigentlich wirklich genügend für jeden da ist), bis die Bäuche platzen. Und jedes Mal fragen wir uns, warum wir nur „so wenig“ gebacken haben.

Diese Brote waren wieder so ein Volltreffer: die Kartoffelbaguettes von Lutz. Die – erst recht für Baguettes – relativ kurze Zubereitungszeit machte mich vom ersten Moment an ziemlich an: 12 Stunden müssen Vorteig und Quellstück ruhen, bis man sie bereits verarbeiten kann. Dann erneute 3 Stunden Ruhepause mit etwas Zuwendung hin und wieder. Anschließend schon das Formen, die letzte Ruhephase im Bäckerleinen und zu guter Letzt das Backen. 16 Stunden und ein perfektes Ergebnis. Praktisch, wenn man mal dringend ein Baguette für den morgigen Tag braucht. Zum Vergleich: Bei den französischen Baguettes vergehen vom ersten Ansetzen bis zum Backen mal gute 70 Stunden.

Außerdem war ich neugierig auf die Auswirkung von dem hohen Kartoffelanteil im Teig. Das Ergebnis waren drei richtig saftige Baguettes, mit knuspriger und dennoch nachgiebiger, dünner Kruste, die bei sanftem Druck knisternd nachgab. Musik in unseren Ohren! Die Kartoffeln schmeckte man noch angenehm heraus und sie gaben dem Brot eine gewisse „Fluffigkeit“. Zudem sorgten sie dafür, dass das Brot auch nach einem ganzen Tag rumliegen nicht trocken wurde. Eines ist klar: am Wochenende treffen Herr Zuckerwatte und ich uns wieder in der Küche. Mit einer Flasche Olivenöl und etwas Salz. Zum Kartoffelbaguette ditschen und Bekriegen um Brotkrumen! Bis einer weint!

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Kartoffelbaguettes

Zutaten für 3 Baguettes

Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl (550er)
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Quellstück:

  • 400 g Weizenmehl (550er)
  • 660 g Kartoffeln (gekocht und gepellt gewogen) – ob festkochend oder mehlig ist egal

Hauptteig:

  • Vorteig & Quellstück
  • 4 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Zubereitung

Für den Vorteig die Zutaten mit einem Löffel gut vermischen. Abgedeckt 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dann für 11 Stunden in den Kühlschrank (ca. 8°C) stellen.

Nebenbei auch schon das Quellstück vorbereiten: Die gekochten und gepellten Kartoffeln gründlich zerdrücken und zusammen mit dem Mehl zu einem homogenen Teigklumpen verkneten. Das geht super mit den Händen, ich habe die Küchenmaschine aber etwas Vorarbeit tun lassen. Das Quellstück abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig aus dem Kühlschrank mit dem Quellstück und der Hefe sowie dem Salz zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Auch das geht gut mit der Hand, die Küchenmaschine macht das in 4 Minuten allerdings noch bequemer. Den Teig in der Schüssel wieder abdecken und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei jede halbe Stunde den Teig gut dehnen und zur Mitte hin ringsum falten. Nach dem 4. Faltvorgang den Teig für eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 möglichst gleich große Stücke teilen. Mit jedem Teigling wie folgt verfahren: Vor sich hin legen und die Teig-Kante, die von einem weg zeigt nehmen, zu sich hin ziehen und am vorderen Rand des Teiglings fest drücken. Dabei so sanft wie möglich vorgehen, so dass möglichst wenig Luft aus dem Teig entweicht. Den Vorgang dreimal genau so wiederholen, bis man längliche Zylinder vor sich liegen hat. Diese eventuell noch sanft etwas ausrollen, so dass sie ca. 30 cm lang sind – auch hierbei wieder darauf achten, dass möglich wenig Luft dem Teig entweicht.

Die Teigstränge auf ein bemehlte Bäckerleinen setzen, dabei das Leinen zwischen den Brotstangen aufwellen, so dass es zugleich als Trennwand dient. Das ganze mit überhängendem Bäckerleinen abdecken und eine halbe Stunde so ruhen lassen.

Derweil auch den Ofen vorheizen: 250°C Ober- und Unterhitze.

Die Brotstangen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech schieben, mit zwei länglichen Einschnitten versehen und mit Dampf 25 Minuten backen. Nach den ersten 10 Minuten die Temperatur auf 210°C herunter drehen und kurz die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die fertigen Baguettes zum Auskalten auf ein Gitterrost legen.

Am besten mit ein wenig Olivenöl und Salz servieren oder zu einer Käseplatte genießen.

20140323-20140323-DSC_2490Und bevor ich es vergesse: dieser Beitrag geht umgehend an Zorra und Karin weiter, die den derzeitigen Bread Baking Day gemeinsam ausrichten und noch nach “dem perfekten” Baguette-Rezept gesucht haben. Wer noch Zeit und Lust hat ebenfalls mitzumachen: Einsendeschluss ist der 1. April 2014.

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014

Ein Kochbuch, als würde man „nach Hause kommen“. Tender | Gemüse von Nigel Slater

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Ohne die liebe Julia hätte ich wahrscheinlich niemals Nigel Slater für mich entdeckt. Eines schönen Sommertages erzählte sie mir von diesem ruhigen, in sich gekehrten Food-Journalisten und Koch, der mit einer ganz speziellen Art an die Lebensmittel herangeht. Als „nachdenklichen Koch, fernab vom überschäumenden Enthusiasmus eines Jamie Olivers“ beschrieb sie ihn und machte mich somit neugierig. In England ist Nigel Slater ja schon seit langem bekannt: der Food-Journalist hat sich dort schon vor Jahren einen Namen gemacht. Seine Autobiografie “Toast” wurde sogar von der BBC mit einer herrlichen Besetzung verfilmt und nun hat dieser Foodie durch und durch sein neuestes Kochbuch in zwei Teilen auch auf den deutschen Markt gebracht.

Und Anfang dieses Jahres zog ein Teil davon, „Tender | Von der Aubergine bis zur Zwiebel“ von Nigel Slater aus dem Dumont-Verlag, bei uns ein. Eine Woche lang lag es bis auf ein kurzes Durchblättern für den ersten Eindruck erst einmal nur da. Zu groß war die Erwartung dachte ich, denn bisher hatte ich so viel Gutes darüber gehört. Als ich es letztlich aufschlug war es ein sonniger Tag. Die Vögel zwitscherten im Garten um die Wette, der erste richtige Hauch des kommenden Frühlings war zu spüren, mit all seiner Energie. Ich nahm das schwere Buch in die Hand, setzte mich in die Sonne und begann zu lesen. Und hörte nicht mehr auf. Es fesselte mich und ich spürte, wie Nigel Slater etwas in mir ansprach, das mich zur Ruhe kommen lies.

Inzwischen ist dieses Buch zu einem Schatz in unserer Küche geworden. Ein „Nachschlagewerk“ könnte man sagen, doch das trifft es nicht ganz.

Tender ist tatsächlich das erste Kochbuch, das ich kenne, das sich wie ein Roman lesen lässt. Ab und an fühle ich mich beim Lesen an Siebeck erinnert, aber nur ein kleines Bisschen. Denn Nigel erzählt mit einer Leidenschaft zu den Lebensmitteln und einem Respekt zu den Dingen an sich, mit der man sich beim Lesen in eine eigene Welt versetzt fühlt, die man am liebsten nie mehr verlassen mag. Eine Welt, in der ein Salatkopf der Mittelpunkt der Erde ist, wenn man ihm beim Wachsen zusieht. Eine Welt, in der man einer Erbsen-Schote Respekt erweist und einer Zwiebel die Aufmerksamkeit schenkt, die sie verdient. Etwas, das in einer Welt voller Massenproduktion mit deren Folgen viel zu selten geworden ist.

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Coverdaten vom Dumont-Verlag zur Verfügung gestellt

Zum Äußerlichen:

Mit einem Umfang von 624 Seiten und einem Gewicht von knappen zwei Kilo hat man mit „Tender | Gemüse“ einen richtigen Schinken an Kochbuch in der Hand. Das erste Durchblättern erfreut das Auge der Mediengestalterin in mir: Wunderschön aufgemacht ist es! Ohne viel Schnickschnack aber mit einem feinen Gespür für Grafik und Harmonie. Schön zu wissen: Nigel Slater hat das Buch selbst geschrieben und gestaltet. Eher selten in der Kochbuch-Szene, erst recht der Punkt der Gestaltung. Die stimmungsvollen Fotografien von Jonathan Lovekin sprechen einen an und in Kombination mit Nigels Schreib- und Grafikstil wird man auf jeder einzelnen Seite geradezu in Slaters Garten und seine Küche entführt. Nach einer mehrseitigen Einführung geht es umgehend los mit dem ersten Gemüse: der Aubergine, die liebevoll beschrieben wird, bevor es an die Rezepte geht. Die Gemüsesorten reihen sich alphabetisch hintereinander im Buch an, so dass man schnell nachschlagen kann ohne das Inhaltsverzeichnis aufzusuchen. Ein Buch, das sich selbst erklärt. Zudem ziert ein Lesebändchen das Werk – bei Kochbüchern immer eine feine Sache.

Der Inhalt:

Die Lebensmittel an sich (in diesem Fall das Gemüse), stehen in diesem Buch herrlich im Vordergrund. Neben der alphabetischen Reihenfolge der Kapitel, die nach dem jeweiligen Gemüse benannt sind, lassen die vorgestellten Rezepte, Bilder und Unterüberschriften jederzeit keinen Zweifel daran, in welchem Kapitel man sich gerade befindet. Zudem wird das vorgestellte Gemüse jederzeit als Star behandelt: Erst in der liebevollen Beschreibung des Gemüses und der Pflanze selbst inklusive Anbau-Tipps (ganz toll finde ich die Sorten-Empfehlungen von Nigel, die einem bei der Wahl des Saatguts unterstützen). Dann in dem Unterkapitel „in der Küche“ mit einer Auflistung passender Zutaten und einer Erklärung dazu, wie man das Gemüse am besten zubereitet. Und nicht zuletzt glänzt das Gemüse schließlich auch in den Rezepten und ist die Hauptattraktion auf jedem Teller. Man spürt Nigels Leidenschaft auf jeder Seite und muss fast schon schmunzeln, wenn er sich liebevoll darüber auslässt, wie er einer einfachen Zwiebel huldigt; vom Moment in dem er sie aus der Erde buddelt, bis hin zur Karamellisierung in „guter Butter“. Das Nachschlagen wird durch den Kapitelnamen neben der Seitenzahl am äußeren Seitenrand erleichtert, sowie durch das übersichtliche Register, das neben den Zutaten auch nach Zubereitungsarten (wie z.B. „Suppen“) sortiert ist.

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Nachgekocht: Schlanke, gebackene Auberginen, Joghurt und Gurke von Seite 38

Die Rezepte:

Man sollte tatsächlich schon einmal einen Topf in der Hand gehalten haben, bevor man etwas aus diesem Buch nachkocht. Nigel hält sich kurz mit ausführlichen Erklärungen, wie beispielsweise zum Andünsten. Man sollte also ein gewisses Vorwissen, wie „wenn ich etwas 20 Minuten in guter Butter andünsten muss, sollte ich mehr als eine Messerspitze Fett verwenden und die Temperatur muss ich niedrig halten“ bereits im Kopf haben. Hat man dies jedoch wird aus einem schlichten Rezept für eine Zwiebelsuppe eine poetische und fast schon sinnliche Kurzgeschichte. Noch nie habe ich in einem Kochbuch so wunderschön geschriebene Rezepte gelesen. Sie verführen zum Kochen!

Sie locken einen aus seinem Mauseloch des Eingefahren seins hervor, inspirieren dazu Neues auszuprobieren und öffnen einem die Augen, wie spannend Gemüse sein kann. Man erfährt, wie wunderbar es sein kann mit ehrlichen Zutaten und ein wenig Leidenschaft beim Zubereiten ein leckeres Abendessen zu zaubern. Der Punkt des Genusses und der Freude an den einfachen Dingen des Lebens rückt hier stark in den Vordergrund ohne sich aufzudrängen… aber er ist ansteckend. Nach dem Kapitel über Salate, will man plötzlich nichts anderes tun als in das nächste Gartencenter zu gehen um sich „seinen“ Salat auszusuchen, ihn zu Hause anzubauen und kann es kaum erwarten ihm beim Wachsen zuzusehen… Bis man endlich (endlich!) in stiller Andacht die schönsten Salatblätter der Welt in die Küche tragen, liebevoll waschen und schließlich, mit einem leichten Dressing vermischt, vernaschen kann. Und wenn die schönsten Salatblätter der Welt auch ein wenig Hagel erwischt haben und etwas zerrupft aussehen. Rezepte mit Respekt vor den Lebensmitteln die wir verwenden und mit der wunderbaren Wirkung, dass man das, was die Natur uns schenkt, wieder schätzen zu wissen lernt.

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Nachgekocht: Kartoffelküchlein mit Mangold und Taleggio von Seite 350

Der Praxistest:

Die Rezepte halten sich herrlich knapp, übermitteln aber alles Wichtige und öffnen einem die Augen, wie viel man mit ein paar simplen Zutaten oder Kniffen beim Kochen erreichen kann. Schon einmal eine Béchamelsauce gemacht, in der für 30 Minuten eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt schwimmen durften? Ich bis vor wenigen Wochen auch noch nicht. Man glaubt kaum, wie viel solche Kleinigkeiten ausmachen können, bis Nigel Slater einem vorschlägt „ein Lorbeerblatt in den Topf zu werfen“ und dieses „seinen Zauber wirken zu lassen“. Wegen Nigel Slater habe ich zum ersten Mal in meinem Leben mit Auberginen gekocht und diese freiwillig gegessen: Zart mit gutem Olivenöl im Backofen gegart, mit ein wenig selbst gemachtem Zaziki dazu. Ergänzend dazu schnitten wir uns ein paar Scheiben vom selbst gebackenen Baguette ab und entkorkten zur Feier des Tages einen feinen Wein. Hört sich schlicht an, fühlte sich aber an, wie ein kleines Festmahl. Wegen Nigel Slater haben wir nach über zehn Jahren Hadern endlich einmal eine Zwiebelsuppe gekocht. Mit einer mit Cheddar überbackenen, krossen Scheibe selbst gebackenem Sauerteigbrot. Ein Gedicht an Abendessen. Wegen Nigel Slater habe ich jetzt auch angefangen Auberginen anzubauen. Kleine Sorten, ca. 60 cm große Pflanzen, die man perfekt in Kübeln groß ziehen kann. Und ich weiß: sobald sie in den Topf gesetzt werden und anfangen zu blühen, werde ich ein paar knallige Blümchen darunter pflanzen um die fleißigen Bienchen anzulocken.

Jedes Wochenende kochen wir derzeit mindestens ein neues Rezept aus diesem Buch nach und sind bisher begeistert. Selbst bisher verkanntes Gemüse wird zum neuen Liebling auf dem Speiseplan und die Rezepte gelingen einwandfrei. Auch lassen sie herrlich Spielraum zum Ausprobieren: Warum nicht angeschwitztes Gemüse vor dem Aufgießen mit Wasser noch mit einem Glas Wein oder Noilly Pratt ablöschen? Warum nicht Minze durch Thymian ersetzen oder ein wenig den Kartoffel-Anteil erhöhen?

Vielleicht sollte hier noch angemerkt werden, dass Nigel (sympathischerweise) weder mit Butter, noch mit Öl oder anderen fettigen Zutaten, wie beispielsweise Käse knauserig ist. Da gibt es Rezepte wie Mangold-Tartes mit geriebenem Cheddar im Mürbeteigboden oder in Fett ausgebackene Kartoffelküchlein mit weichen Käsewürfeln, die beim Braten herrlich schmelzen… oder sein Blumenkohlgratin in der „Luxusvariante“ (der Name ist Programm!). Abnehmen kann man mit diesem Buch sicher nicht, doch wer will das schon in Anbetracht der Köstlichkeiten, die dieses Buch bereit hält? Wir zumindest nicht!

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Nachgekocht: Gratinierter Blumenkohl mit Käse in der Luxusvariante von Seite 84

Fazit:

Nigel Slater hat es geschafft sich einen Platz in unserer Lieblingskochbuch-Ecke, direkt über unserer Arbeitsfläche neben dem Herd, zu sichern. Wenn ich wissen will, wie ich eine Zucchini in einem Gericht zum Glänzen bringen kann, schaue ich auf Seite 567 und weiß sofort Bescheid. Wenn ich wissen will, wie ich es schaffe, dass es unseren Tomaten im Garten besser geht, lese ich im Tender nach und weiß sofort was ich besser machen könnte. Während ich beim Einkaufen die Massen an Fertigessen in den Körben der anderen sehe, gehe ich zur Gemüseecke, suche mir die krummste und zugleich schönste, wenn auch missachtetste Gurke aus, die ich nur finden kann… und freue mich schon darauf, was ich alles mit ihr anstellen werde, wenn wir erst einmal zu Hause sind. Kann es ein größeres Lob für ein Kochbuch geben? Ich glaube kaum.

Lieber Nigel – tausend Dank für dieses wunderbare Buch!

Bewertung: ✭ ✭ ✭ ✭ ✭

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Nachgekocht: Eine Suppe mit Linsen, Speck und Mangold von Seite 348

Kurzübersicht:
Titel: Tender | Gemüse – Von der Aubergine bis zur Zwiebel
Autor: Slater, Nigel
Fotograf: Lovekin, Jonathan
Herausgeber: Dumont-Verlag
Umfang: 624 Seiten
Gewicht: 1934 g
ISBN 9783832194499
Erstausgabe: 2012
Preis: 39,95 €

Rezepte nach diesem Buch: 

Zwiebelsuppe

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Schweinekoteletts und halbgetrocknetes eingelegtes Wurzelgemüse nach Magnus Nilsson

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Ich war noch nie jemand, der zu einem Stückchen Fleisch viel Beilage braucht. Erst recht nicht, wenn dieses perfekt gegart auf der Zunge zerfließt und mit einem Löffel feiner Sauce dazu (oder zweien oder dreien) nach einem Happen alle Sorgen vergessen lässt. Im Restaurant esse ich regelmäßig das Fleisch mit Heißhunger vom Teller; das Gemüse – erst recht der mitgereichte Salat – bleibt hingegen oft links liegen und wartet darauf, dass Herr Zuckerwatte sich erbarmt. 

Als ich also im Fäviken-Buch stöberte und mir dieses Rezept ins Auge fiel, wusste ich sofort, dass das ausprobiert werden muss: Einfach nur ein Stückchen perfekt gegartes Schweinekotelett. Dazu ein kleines Bisschen buntes, süß-sauer eingelegtes Wurzelgemüse – vor dem Servieren ein paar Tage lang getrocknet.

Es ist eines von diesen Gerichten, die ohne allzu viel Aufwand zuzubereiten sind, aber Zeit und liebevolle Zuneigung benötigen. Das tagelange Warten, bis das frisch eingelegte Gemüse verzehr-bereit und schließlich auch getrocknet ist, ist für so Ungeduldige wie meiner einer eine kleine Mutprobe, die es allerdings lohnt. Anschließend wird es lediglich noch mit ein wenig Fleißarbeit in Stifte geschnitten. Die Zubereitung der Koteletts fordert dann allerdings die ungeteilte Aufmerksamkeit: Beim Braten lässt man sie für keinen Moment aus den Augen um sie möglichst perfekt auf den Punkt zu garen.

Wie viele Köche in Magnus Nilssons Fäviken allein für dieses Gericht zuständig sind, weiß ich nicht. Wahrscheinlich einer für’s Gemüse und mindestens noch ein weiterer für das Fleisch. In seinem Buch beschreibt er ausführlich, wie das Fleisch in seinem Restaurant zur Perfektion gegart wird; sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill. Die Pfannen-Technik beschreibt er hierbei als „schwieriger als meist angenommen“: Der verwendete Fettanteil und die Art des Fettes machen schon viel aus, sowohl beim Garprozess selbst als auch im Geschmack. Zudem ist es wichtig eine möglichst gleichmäßige Temperaturverteilung im Pfannenboden zu erzwingen und darauf zu achten, dass die Temperatur ausreicht um das Fleisch zu garen aber nicht zu hoch ist um die Butter zu verbrennen. Hierzu wird das Gargut konstant in der Pfanne hin und her bewegt, so dass es die überhitzten Stellen abkühlt.

Gesagt, getan. Noch nie hatte ich so lange ein Stück Fleisch in der Pfanne, ohne dass die Butter braun wurde. Wieder was dazu gelernt, wenn meine Technik auch noch ausbaufähig ist und viel Raum nach oben zur Verbesserung lässt. Dennoch: das Kotelett war köstlich!

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Für mich überraschend war, wie perfekt das halbgetrocknete, noch leicht zäh-saftige, Wurzelgemüse mit all seinen Nuancen von Winteraromen und der sauren Süße durch das Einlegen zu dem eigentlich „nur simpel gebratenem“ Fleisch passt. Eine Sauce wird hier gar nicht benötigt; lediglich ein Löffel der Essiglake wird kurz vor dem Servieren über das Kotelett getröpfelt, was das Gericht wunderbar abrundet.

Schweinekoteletts mit halbgetrocknetem, süß-sauer eingelegtem Wurzelgemüse

Zutaten für 2 Personen als Hauptspeise

  • 80 g süß-sauer eingelegtes Wurzelgemüse (zum Rezept geht’s hier entlang)
  • 2 Schweinekoteletts, je 2 cm dick
  • 4 Prisen Salz
  • 1 EL Butter (laut Originalrezept Knoblauchbutter)
  • 2 Löffel von der Essiglake/Pickle-Sauce des eingelegten Gemüses

Anmerkung

Ich habe buntes Wurzelgemüse verwendet – eine Mischung aus Pastinaken, Roter Beete, Möhren (je in getrennten Gläsern eingelegt) und Möhren, welche ich mit ein paar Scheiben Roter Beete in einem Glas konserviert habe. Die Mischung aus den drei Gemüsesorten in vier verschiedenen Farben sah auf dem Teller sehr hübsch aus; auch konnte man aus jedem unterschiedlichen Gemüse-Stiftchen noch rausschmecken, um welches Gemüse es sich handelt. Ganz toll! Wem das getrennte Einwecken zu viel Aufwand ist, kann natürlich auch lediglich eine Sorte Wurzelgemüse verwenden.

Zubereitung

Wer es noch nicht getan hat: Mindestens eine Woche vorher das Wurzelgemüse einlegen. 3-4 Tage vor dem Zubereiten das benötigte Wurzelgemüse aus den Gläschen fischen, abtropfen lassen und auf Backpapier verteilen. An einem warmen Ort (20°C bzw. Raumtemperatur reichen aus) stellen und nach jedem halben Tag das Gemüse wenden, damit es möglichst gleichmäßig trocknen kann. Sobald es schon trocken, aber noch ganz leicht saftig ist (ähnlich wie getrocknetes Obst) vom Backpapier nehmen und in dünne Stifte schneiden. Beiseite stellen.

Die Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen, mit kaltem Wasser abbrausen, abtrocknen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Jeweils auf jeder Seite mit einer guten Prise Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen, bis das Salz sich aufgelöst hat.

Die Butter in eine große Pfanne (Gusseisen) geben und bei hoher, aber nicht maximaler, Temperatur zum Schmelzen bringen. Sobald sie blubbert das Fleisch hinein legen und dieses nun konstant in der Pfanne bewegen, damit der Pfannenboden um das Fleisch herum sich nicht zu stark aufheizt. Die Koteletts mehrmals wenden. Weder die Butter noch das Fleisch sollten hierbei anbrennen. Wird die Pfanne doch einmal zu heiß, kippt man sie eine kurze Zeit zur Seite, so dass sie keinen Kontakt mehr zur Herdplatte hat.

Sobald die Koteletts gar sind (wer sich unsicher ist: Fingerprobe*) aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller oder eine Platte legen. Für 1-2 Minuten ruhen lassen.

Derweil das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Dann die Koteletts dazu geben und je mit einem Löffel Essiglake beträufeln. Rasch servieren.

*Fingerprobe

Eine ganz gute Methode um zu prüfen, wie gar das Fleisch in der Pfanne ist, ohne es anzuschneiden:
Das Gargut an der Oberseite leicht eindrücken. Je weiter es nachgibt, desto roher ist das Fleisch noch. Ganz grob kann man sagen: Fühlt es sich so an, wie die Sehne zwischen Daumen und Zeigefinger, wenn sich beide Fingerspitzen berühren, ist es komplett durchgegart.

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